Name: Salade de radis roses à la mandoline
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 6 kg Radis roses; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre de cidre; PM Sel fin; PM Poivre noir; 100 g Ciboulette fraîche

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Cette salade de radis roses trouve sa place en entrée froide sur toute la carte, du self scolaire au restaurant d’entreprise, parce qu’elle ne demande aucune cuisson et se prépare vite en volume. Sa réussite tient au tranchage : des tranches régulières à la mandoline accrochent l’œil et donnent une présentation nette sur la ligne de self. Le point de vigilance est le temps entre la coupe et le service. Des radis tranchés trop tôt et assaisonnés d’avance ressuent, perdent leur croquant et rendent de l’eau dans le bac.

Salade de radis roses à la mandoline

Salade croquante et saine, 100% brut, zéro transformation. Produit phare EGAlim (circuits courts, bio possible). Coût portion minimal, impact carbone très faible. Parfait pour restauration scolaire ou sociale bio-certifiée.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 44 kcal

Equipements

mandoline

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de cidre (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Radis roses
400 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre de cidre
PM Sel fin
PM Poivre noir
100 g Ciboulette fraîche

Instructions

Rincer les radis roses à l'eau froide, les parer et retirer les fanes.
Mandoliner les radis en tranches fines et régulières, jusqu'à obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, le sel fin et le poivre noir.
Réserver les radis tranchés au froid positif jusqu'au moment du dressage, pour limiter le ressuage.
Au dernier moment, assaisonner les radis avec la vinaigrette, ciseler la ciboulette fraîche et la parsemer sur la salade.
Rectifier l'assaisonnement et dresser aussitôt, pour servir la salade bien croquante.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez les radis au tout dernier moment, jamais à l'avance : le sel et l'acidité du vinaigre font ressuer la tranche fine, et la salade devient molle et détrempée en quelques minutes.

Organisation : J-1 : rien ne se coupe ni ne s'assaisonne la veille ; les radis entiers sont contrôlés à réception et stockés en chambre froide positive. Jour J : rincer, parer et mandoliner les radis au plus près du départ en salle, préparer la vinaigrette, puis réserver les tranches au froid. L'assaisonnement et la ciboulette se font en flux tiré : une première vague à l'ouverture, puis des relances pendant le service, pour que le dernier servi ait la même salade croquante que le premier.

Points de maîtrise : Pour les radis roses entiers, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +8 °C au plus, comme pour les autres denrées périssables. Une fois tranchés puis dressés, les radis relèvent de la conservation des préparations à l'avance : l'arrêté impose de les tenir entre 0 et +3 °C jusqu'au service, DLC au plus J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).