Salade de radis roses à la mandoline
Salade croquante et saine, 100% brut, zéro transformation. Produit phare EGAlim (circuits courts, bio possible). Coût portion minimal, impact carbone très faible. Parfait pour restauration scolaire ou sociale bio-certifiée.
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 6 kg Radis roses
- 400 ml Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre de cidre
- 15 g g Sel fin
- 10 g Poivre noir
- 100 g Ciboulette)
Instructions
- J-1 : sélectionner radis fermes, sans lésion. Rincer à l'eau froide potable (+4°C). Conserver en bac hermétique à +3°C max (durée : 48h).
- J-1 : préparer vinaigrette : mélanger huile d'olive AB (0,6cl/portion) + vinaigre de cidre biologique (0,2cl/portion) + sel fin 0,5g/kg radis. Conservation à +3°C en bouteille hermétique.
- Jour J (2h avant service) : parer radis, éliminer tiges. Mandoliner à épaisseur 2-3mm en bac inox. Garder à +4°C couvert.
- 15min avant mise en plateau : verser vinaigrette, mélanger délicatement, rectifier assaisonnement (sel réduit si vinaigre acidulé). Dressage : ciboulette fraîche ciselée, poivre noir moulu.
- HACCP : rincer mandoline immédiatement après usage. Respect chaîne du froid permanent. Radis mandolinés = durée limite 3h à +4°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyer et conserver radis à +4°C en bac hermétique (48h max). Jour J : mandoline 2h avant service. Vinaigrette préparée J-1 à +3°C. Mélanger 15min avant dressage pour éviter ressuage. HACCP : respect chaîne du froid (≤+3°C), hygiène mandoline (nettoyage immédiat).
EGAlim : 100% produits bruts, 100% bio recommandé (radis bio local, huile d'olive ECOCERT ou AB, vinaigre de cidre biologique). Circuits courts : privilégier producteurs régionaux, AMAP ou marché de gros. Conformité EGAlim garantie (produit durable sans transformation). Alternative vegan native.
Déclinaisons : Texture modifiée : radis râpés pour ceux ayant difficultés masticatoires. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène : cette recette est naturellement sans allergènes majeurs. Déclinaison hivernale : radis noir râpé, moutarde douce.
Nutrition
Calories: 16kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 0.7gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 27mgFibre: 0.7gSucre: 2g