Cette salade de radis à la crème de soja incarne les principes de la restauration collective durable : produits frais, bruts, circuits courts et 100% végétal. Les radis roses, vecteurs de minéraux et de fibres, trouvent naturellement leur place en E1 (entrée crudités). La crème de soja bio remplace avantageusement la crème classique, satisfaisant les critères EGAlim (20% bio) tout en répondant aux régimes végétariens et vegan en hausse constante.
Cette entrée démontre qu’il est possible de servir une crudité savoureuse sans dépendre des produits laitiers industriels. La valorisation des fanes de radis en chips croustillantes ou en bouillon réduit le gaspillage de 15 à 20%. Coût maîtrisé, HACCP respectée, traçabilité circuit court : une recette conforme GEMRCN E1, éligible aux appels d’offre restauration collective bio.
Salade de radis roses à la crème
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal
- 3 kg Salade verte
- 3 kg Radis roses
- 500 ml Crème de soja
- 100 g Ciboulette)
Organisation : J-1 : Préparation des radis (épluchage, découpe) à +4°C, conservation en eau fraîche max 24h. Salade verte lavée, essorée, filmée +4°C. Crème de soja en récipient hermétique +4°C. Jour J : Assemblage 30 min avant service. Maintien à +3°C max en bac gastro. Vérification température liaison froide à +3°C avant plonge en glace. HACCP : respect chaîne du froid, absence de contamination croisée crudités/matériel de cuisson.
EGAlim : 100% conforme EGAlim (salade verte bio recommandée ECOCERT ou LABEL ROUGE, radis roses circuit court marché local/AMAP à privilégier, crème de soja bio certifiée). Estimation : 60% bio en valeur. Alternative beurre classique → crème de soja 100% végétal (respect cahier EGAlim restauration collective). Circuits courts : producteur radis local, laitue fermière régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : radis cuits à la vapeur douce (65°C, 8 min) pour seniors/enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà vegan avec crème de soja. Variante bio : tous ingrédients en ECOCERT ou DEMETER. Sans allergène lait : crème de soja d'origine (allergène soja déclaré). Calories: 45kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 0.9gSucre: 1.1g
