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–+ portions

Salade de radis roses à la crème

Entrée légère et colorée, 100% végétale, conforme EGAlim. Radis frais de circuits courts, crème de soja bio, ciboulette fraîche. Préparation J-1, assemblage Jour J, maintien à +3°C en liaison froide. Coût portion contrôlé, zéro déchet avec valorisation des parures radis (chips ou bouillon).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • 3 kg Radis roses
  • 500 ml Crème de soja
  • 100 g Ciboulette)

Instructions
 

  • J-1 : Réception radis frais (traçabilité circuit court, température ambiante). Épluchage et découpe julienne ou rondelles fines. Trempage 5 min en eau fraîche +4°C pour réhydratation. Égouttage, mise en bac hermétique +4°C. Conservation max 24h. Salade verte : lavage, essorage centrifuge, film alimentaire +4°C.
  • J-1 : Ciboulette fraîche ciselée, conservation en pot hermétique +4°C ou congélation -18°C (à éviter si possible, perte d'arômes).
  • Jour J, 30 min avant service : Vérification chaîne froide (radis, salade, crème soja à +3°C). Assemblage en bac inox froid : lit de salade verte, radis, ciboulette fraîche. Versement crème de soja (2 cl/portion en liaison froide). Glaçage immédiat en bac gastro + glaçons/plaque froide. Vérification température +3°C avec thermomètre étalonnée.
  • Plonge à +3°C max jusqu'à service. Durée limite avant consommation : 3h (lignes directrices HACCP restauration collective).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des radis (épluchage, découpe) à +4°C, conservation en eau fraîche max 24h. Salade verte lavée, essorée, filmée +4°C. Crème de soja en récipient hermétique +4°C. Jour J : Assemblage 30 min avant service. Maintien à +3°C max en bac gastro. Vérification température liaison froide à +3°C avant plonge en glace. HACCP : respect chaîne du froid, absence de contamination croisée crudités/matériel de cuisson.
EGAlim : 100% conforme EGAlim (salade verte bio recommandée ECOCERT ou LABEL ROUGE, radis roses circuit court marché local/AMAP à privilégier, crème de soja bio certifiée). Estimation : 60% bio en valeur. Alternative beurre classique → crème de soja 100% végétal (respect cahier EGAlim restauration collective). Circuits courts : producteur radis local, laitue fermière régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : radis cuits à la vapeur douce (65°C, 8 min) pour seniors/enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà vegan avec crème de soja. Variante bio : tous ingrédients en ECOCERT ou DEMETER. Sans allergène lait : crème de soja d'origine (allergène soja déclaré).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 0.9gSucre: 1.1g