Réception et stockage (J-2) : vérifier la fraîcheur, laver à l'eau potable froide, égoutter, ranger en bac perforé à +4°C. Vérifier l'absence de terre ou moisissure.

Préparation (J-1, fin d'après-midi) : éplucher le céleri-rave à l'économe, éliminer les piqûres brunes ou molles. Décortiquer les carottes (retirer 2-3mm de surface). Laver les radis, parer l'extrémité radicellaire.

Râpage (Jour J, max 2h avant service) : utiliser une râpe cylindrique propre ou un robot culinaire nettoyé en J-1. Maintenir les légumes préparés sous vide ou en bac fermé à +4°C jusqu'au dressage. Contrôle organoleptique : aucune odeur anormale, texture croquante.

Vinaigrette (J-1 ou Jour J) : émulsionner à froid 1 part vinaigre + 3 parts huile + moutarde (5g/L) + sel (3-4g/L, réduit si minéraux). Réserve à +4°C, remuer avant service.

Dressage (Jour J, ≤30 min avant service) : mélanger les crudités râpées + vinaigrette dans le respect du ratio d'huile (0,8L max/100 couverts). Service en liaison froide ≤+3°C. Durée de vie après préparation complète : 2h maximum.

Suivi HACCP : enregistrer température chambre froide (+2 à +4°C) 2x/jour. Vérifier absence de croisement avec viandes crues. Étiquetage date/heure préparation obligatoire.