Les carottes râpées aux pommes et raisins secs incarnent la crudité automnale par excellence en restauration collective : simple, fraîche, appréciée de tous les publics. Cette recette mise sur la qualité des carottes bio locales, râpées au dernier moment, et sur la douceur de pommes de saison (variétés Golden, Gala ou Reinette) qui apportent croquant et jus naturel. Riche en fibres, vitamine A (β-carotène) et vitamine C, cette entrée GEMRCN E1 participe activement aux objectifs nutritionnels et au menu végétarien obligatoire. Le vinaigre de cidre et l’huile de noix française composent une vinaigrette légère et économe, totalement alignée avec les impératifs de durabilité : zéro cuisson, valorisation des épluchures, sourcing bio local accessible toute l’année.
Cette salade de carottes râpées remplit tous les critères d’une entrée crue GEMRCN E1 réussie : fraîcheur, digestibilité, apport en fibres et conformité EGAlim grâce au sourcing bio local. Elle nécessite zéro énergie de cuisson, limite le gaspillage (épluchures valorisables en bouillon ou compost), et s’adapte à tous les régimes (végétarien, vegan, sans gluten, halal, kasher). Déclinable en version mixée ou enrichie de fruits secs locaux, elle incarne la simplicité engagée de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées aux pommes et raisins secs
Ingrédients
- 9 kg Carottes râpées
- 3 kg Pommes
- 800 g Raisins secs
- 250 ml Vinaigre de cidre
- 0,6 L Huile de noix
Instructions
- Réhydrater 500 g de raisins secs dans 1 L d'eau tiède pendant 30 min. Égoutter soigneusement. Réserver au froid (≤ +3°C).
- Éplucher 12 kg de carottes bio à l'économe (valoriser épluchures pour bouillon de légumes ou compost). Rincer abondamment à l'eau potable.
- Râper les carottes à la turbine à râper (grille moyenne) ou à la Mouli. Réserver en GN perforée pour égouttage. Maintenir à ≤ +3°C.
- Laver et râper 4 kg de pommes (avec peau si bio, sinon éplucher) sur grille fine 2 mm. Mélanger immédiatement avec 400 ml de vinaigre de cidre pour éviter oxydation.
- Préparer la vinaigrette : mélanger 400 ml de vinaigre de cidre, 600 ml d'huile de noix, 60 g de sel fin, 5 g de poivre blanc moulu. Émulsionner au fouet ou batteur plongeant.
- Assembler en GN : carottes râpées, pommes râpées vinaigréees, raisins secs réhydratés. Verser la vinaigrette, mélanger délicatement à la main gantée ou spatule.
- Laisser macérer 2h au froid (≤ +3°C) pour développer les saveurs. Mélanger à nouveau avant service. Servir frais, portion 100-120 g/convive. DLC J+1 maximum.
- Contrôler température à réception et avant service (≤ +3°C). Sortir du froid 30 min avant consommation pour développer les arômes (maintien ≤ +10°C max 2h).
Astuces du chef
Nutrition
