Organisation : J-1 : commande carottes bio et pommes locales. Réhydratation des raisins secs 30 min à l'eau tiède. J : épluchage et râpage des carottes (turbine à râper) — valoriser les épluchures pour bouillon ou compost. Rinçage eau potable. Pommes lavées, râpées à la Mouli ou mandoline sur grille 2mm. Mélange immédiat avec vinaigre de cidre pour éviter oxydation. Assaisonnement 2h avant service pour macération. Conservation ≤ +3°C en GN, DLC J+1. Sortie du froid 30 min avant service. Contrôle température à réception (≤ +3°C).EGAlim : Recette 100% compatible EGAlim : privilégier carottes bio françaises (50-100% de la valeur d'achat selon saison). Carottes AB disponibles toute l'année via MIN régionaux ou AMAP PACA. Pommes bio locales (AOP/IGP Pommes des Alpes de Haute Durance, Pomme du Limousin) d'octobre à mars. Huile de noix française (AOP Noix de Grenoble). Vinaigre de cidre bio normand ou breton. Raisins secs bio issus commerce équitable. Recette végétale, participe au menu végétarien hebdomadaire. Estimé : 70-80% bio en valeur. Circuit court : carottes et pommes disponibles dans un rayon de 150 km en PACA et Rhône-Alpes.Déclinaisons : Texture mixée : mixer finement avec 2-3 cs de jus de pomme pour texture homogène (régimes hachés/mixés EHPAD). Alternative hivernale : remplacer pommes par betteraves rouges cuites râpées (ATTENTION : betteraves crues râpées déconseillées ANSES en RC scolaire/EHPAD). Variante enrichie : ajouter 50g/100cvts de cerneaux de noix concassés (allergène noix). Version agrumes : ajouter suprêmes d'orange en hiver. 100% bio : sourcer tous ingrédients bio, dont raisins secs commerce équitable.