Carottes râpées aux pommes et raisins secs
Entrée crue fraîcheur conforme GEMRCN E1, cette salade de carottes râpées associe croquant, fibres et vitamines. Avec 100% d'ingrédients végétaux et une vinaigrette légère à l'huile de noix, elle participe aux objectifs EGAlim et au menu végétarien hebdomadaire. Zéro cuisson, zéro gaspillage énergétique : l'éco-responsabilité dans l'assiette.
Ingrédients
- 9 kg Carottes râpées
- 3 kg Pommes
- 800 g Raisins secs
- 250 ml Vinaigre de cidre
- 0,6 L Huile de noix
Instructions
- Réhydrater 500 g de raisins secs dans 1 L d'eau tiède pendant 30 min. Égoutter soigneusement. Réserver au froid (≤ +3°C).
- Éplucher 12 kg de carottes bio à l'économe (valoriser épluchures pour bouillon de légumes ou compost). Rincer abondamment à l'eau potable.
- Râper les carottes à la turbine à râper (grille moyenne) ou à la Mouli. Réserver en GN perforée pour égouttage. Maintenir à ≤ +3°C.
- Laver et râper 4 kg de pommes (avec peau si bio, sinon éplucher) sur grille fine 2 mm. Mélanger immédiatement avec 400 ml de vinaigre de cidre pour éviter oxydation.
- Préparer la vinaigrette : mélanger 400 ml de vinaigre de cidre, 600 ml d'huile de noix, 60 g de sel fin, 5 g de poivre blanc moulu. Émulsionner au fouet ou batteur plongeant.
- Assembler en GN : carottes râpées, pommes râpées vinaigréees, raisins secs réhydratés. Verser la vinaigrette, mélanger délicatement à la main gantée ou spatule.
- Laisser macérer 2h au froid (≤ +3°C) pour développer les saveurs. Mélanger à nouveau avant service. Servir frais, portion 100-120 g/convive. DLC J+1 maximum.
- Contrôler température à réception et avant service (≤ +3°C). Sortir du froid 30 min avant consommation pour développer les arômes (maintien ≤ +10°C max 2h).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : commande carottes bio et pommes locales. Réhydratation des raisins secs 30 min à l'eau tiède. J : épluchage et râpage des carottes (turbine à râper) — valoriser les épluchures pour bouillon ou compost. Rinçage eau potable. Pommes lavées, râpées à la Mouli ou mandoline sur grille 2mm. Mélange immédiat avec vinaigre de cidre pour éviter oxydation. Assaisonnement 2h avant service pour macération. Conservation ≤ +3°C en GN, DLC J+1. Sortie du froid 30 min avant service. Contrôle température à réception (≤ +3°C).
EGAlim : Recette 100% compatible EGAlim : privilégier carottes bio françaises (50-100% de la valeur d'achat selon saison). Carottes AB disponibles toute l'année via MIN régionaux ou AMAP PACA. Pommes bio locales (AOP/IGP Pommes des Alpes de Haute Durance, Pomme du Limousin) d'octobre à mars. Huile de noix française (AOP Noix de Grenoble). Vinaigre de cidre bio normand ou breton. Raisins secs bio issus commerce équitable. Recette végétale, participe au menu végétarien hebdomadaire. Estimé : 70-80% bio en valeur. Circuit court : carottes et pommes disponibles dans un rayon de 150 km en PACA et Rhône-Alpes.
Déclinaisons : Texture mixée : mixer finement avec 2-3 cs de jus de pomme pour texture homogène (régimes hachés/mixés EHPAD). Alternative hivernale : remplacer pommes par betteraves rouges cuites râpées (ATTENTION : betteraves crues râpées déconseillées ANSES en RC scolaire/EHPAD). Variante enrichie : ajouter 50g/100cvts de cerneaux de noix concassés (allergène noix). Version agrumes : ajouter suprêmes d'orange en hiver. 100% bio : sourcer tous ingrédients bio, dont raisins secs commerce équitable.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.8gFat: 4.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgFibre: 2.5gSucre: 11.2g