La salade de carottes et radis râpés est une entrée emblématique de la restauration collective, appréciée pour sa simplicité de mise en œuvre et son excellent rapport qualité-prix. Elle répond parfaitement aux exigences GEMRCN pour les entrées de crudités (catégorie E1) et s’inscrit idéalement dans les menus végétariens obligatoires. Les carottes, riches en bêta-carotène et fibres, s’associent aux radis croquants pour une entrée rafraîchissante et colorée qui séduit tous les convives. Disponibles une grande partie de l’année en production locale (carottes de pleine terre du Vaucluse d’avril à novembre, radis de mars à octobre), ces légumes se prêtent parfaitement à une démarche circuits courts et bio, avec un surcoût maîtrisé et un impact environnemental minimal grâce à l’absence de cuisson.
Cette entrée de crudités illustre parfaitement comment la simplicité peut rimer avec qualité nutritionnelle et engagement environnemental en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN E1 avec une teneur en lipides maîtrisée (6-8% selon dosage vinaigrette) et un excellent apport en fibres et vitamines, elle constitue une valeur sûre du répertoire des entrées froides. Les multiples déclinaisons possibles (céleri-rave, chou blanc, betterave cuite) permettent d’adapter cette base selon les saisons et les approvisionnements locaux disponibles, tout en maintenant l’intérêt gustatif et nutritionnel. N’hésitez pas à jouer sur les aromates (ciboulette, persil) et les graines (tournesol, courge) pour varier les plaisirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées et radis
Ingrédients
- 10 kg Carottes râpées
- 5 kg Radis râpés ou en rondelles
- 600 ml Huile d'olive
- 0.2 L Vinaigre de vin
- 300 g Moutarde
Instructions
- Laver soigneusement carottes et radis sous eau courante. Procéder à la décontamination réglementaire : trempage 5 minutes dans solution hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable. Égoutter sur grille inox.
- Éplucher les carottes à l'économe (valoriser les épluchures pour compost ou bouillon de légumes). Laver et équeuter les radis sans les peler pour conserver les nutriments et fibres de la peau.
- Râper les carottes à la grille moyenne (râpe électrique en production > 50 couverts). Émincer les radis à la mandoline en rondelles fines (2-3 mm) ou les râper grossièrement selon préférence texture. Réserver séparément en bacs GN inox couverts à +3°C maximum.
- Préparer la vinaigrette : dans un récipient inox, dissoudre 60-70g de sel fin dans le vinaigre de vin. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement jusqu'à émulsion stable. Ajouter le poivre moulu. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Conserver à température ambiante ou +3°C maximum 24h.
- Au moment du service (maximum 30 min avant consommation) : mélanger carottes et radis dans bac GN propre. Verser la vinaigrette, mélanger délicatement mais complètement pour enrober tous les légumes. Vérifier température ≤+3°C avant portionnage.
- Portionner 100-120g par assiette avec pince inox désinfectée. Servir immédiatement. Conservation maximale 4h entre préparation et consommation, maintien ≤+3°C obligatoire. Jeter tout surplus non consommé après service (légumes crus assaisonnés non reconditionnables).
