Cette salade de carottes façon Waldorf réinterprète un classique américain en version entrée froide de crudités, parfaitement adaptée à la restauration collective scolaire et sociale. L’association de carottes et céleri-rave râpés minute, de pommes croquantes et de noix concassées offre une palette de textures et saveurs qui séduisent tous les publics, du primaire au secondaire. Riche en fibres, vitamine A (provitamine bêta-carotène) et antioxydants, cette entrée GEMRCN E1 répond aux objectifs nutritionnels tout en restant économiquement accessible. La saison automnale et hivernale (octobre à mars) permet un approvisionnement optimal en légumes racines locaux issus de circuits courts PACA, avec un excellent rapport qualité-prix et une empreinte carbone minimale.
Cette salade constitue une entrée froide idéale en restauration collective, conjuguant fraîcheur, apports nutritionnels et maîtrise budgétaire. Respectant la classification GEMRCN E1 (entrée de crudités sans matières grasses ajoutées excessives, 8% lipides seulement), elle s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim grâce à son potentiel 80% bio en valeur d’achat. Les variantes sont multiples : version vegan avec crème de soja, enrichissement protéiné pour menu végétarien hebdomadaire, adaptation texture mixée pour seniors. Sa simplicité de production et son acceptabilité élevée en font une recette à déployer régulièrement sur vos cycles de menus automne-hiver. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées façon Waldorf
Ingrédients
- 7 kg Carottes râpées
- 4 kg Céleri-rave râpé
- 3 kg Pommes
- 600 g Noix concassées
- 1 kg Yaourt nature
- 200 ml Jus de citron
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Décontaminer carottes, céleri-rave et pommes : trempage 15 min dans solution hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant eau potable. Égoutter sur grilles inox propres.
- Éplucher carottes bio (1,8 kg net après épluchage), céleri-rave (1,5 kg net) et pommes (1,2 kg net). Réserver épluchures pour compostage ou bouillon. Citronner immédiatement les pommes pour éviter oxydation.
- Râper carottes et céleri-rave en grille moyenne (3-4 mm) au robot coupe-légumes ou râpe manuelle professionnelle. Travailler par petits lots pour préserver vitamines. Détailler pommes en julienne fine ou dés 5mm selon préférence texture.
- Préparer vinaigrette dans récipient inox : mélanger 2 kg yaourt nature (≤ +4°C), 200 ml jus de citron frais, 400 ml huile d'olive AOP, 10g sel fin, 2g poivre blanc moulu. Fouetter énergiquement jusqu'à émulsion homogène. Goûter, ajuster assaisonnement.
- Dans bac GN 1/1 refroidi préalablement : mélanger carottes râpées, céleri-rave, pommes, 600g noix concassées grossièrement. Verser vinaigrette yaourt-citron, mélanger délicatement avec palette inox pour répartir uniformément sans écraser légumes.
- Réserver immédiatement en chambre froide ≤ +3°C. Service : dresser 120g par portion en ramequin individuel ou GN 1/2 h40mm. Maintenir chaîne du froid +3°C maximum jusqu'à distribution. Durée conservation après assemblage : 24h maximum. Prélever plat témoin 80-100g, étiqueter, conserver +3°C pendant 5 jours.
Astuces du chef
Nutrition
