Carottes râpées façon Waldorf
Salade croquante revisitant la Waldorf américaine en version 100% crudités, associant carottes et céleri-rave râpés, pommes fraîches et noix, liés par une vinaigrette légère au yaourt nature. Conforme GEMRCN E1 (entrée de crudités), cette préparation valorise les légumes racines de saison automne-hiver disponibles en circuits courts PACA. Excellente source de fibres (3,2g/100g) et vitamine A, avec un coût maîtrisé grâce aux légumes de saison et une empreinte carbone réduite.
Ingrédients
- 7 kg Carottes râpées
- 4 kg Céleri-rave râpé
- 3 kg Pommes
- 600 g Noix concassées
- 1 kg Yaourt nature
- 200 ml Jus de citron
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Décontaminer carottes, céleri-rave et pommes : trempage 15 min dans solution hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant eau potable. Égoutter sur grilles inox propres.
- Éplucher carottes bio (1,8 kg net après épluchage), céleri-rave (1,5 kg net) et pommes (1,2 kg net). Réserver épluchures pour compostage ou bouillon. Citronner immédiatement les pommes pour éviter oxydation.
- Râper carottes et céleri-rave en grille moyenne (3-4 mm) au robot coupe-légumes ou râpe manuelle professionnelle. Travailler par petits lots pour préserver vitamines. Détailler pommes en julienne fine ou dés 5mm selon préférence texture.
- Préparer vinaigrette dans récipient inox : mélanger 2 kg yaourt nature (≤ +4°C), 200 ml jus de citron frais, 400 ml huile d'olive AOP, 10g sel fin, 2g poivre blanc moulu. Fouetter énergiquement jusqu'à émulsion homogène. Goûter, ajuster assaisonnement.
- Dans bac GN 1/1 refroidi préalablement : mélanger carottes râpées, céleri-rave, pommes, 600g noix concassées grossièrement. Verser vinaigrette yaourt-citron, mélanger délicatement avec palette inox pour répartir uniformément sans écraser légumes.
- Réserver immédiatement en chambre froide ≤ +3°C. Service : dresser 120g par portion en ramequin individuel ou GN 1/2 h40mm. Maintenir chaîne du froid +3°C maximum jusqu'à distribution. Durée conservation après assemblage : 24h maximum. Prélever plat témoin 80-100g, étiqueter, conserver +3°C pendant 5 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réceptionner les carottes et céleris-raves frais (contrôle températures ≤ +4°C), pommes bio locales, yaourt nature (≤ +4°C). Conservation DLUO/DLC strictes. Jour J : râper carottes et céleri-rave au dernier moment pour préserver vitamines et limiter oxydation. Préparer vinaigrette yaourt-citron en petite quantité (1L pour 100 cvts) dans récipient inox propre. Mélanger l'ensemble dans bac GN refroidi, maintenir ≤ +3°C jusqu'au service. Durée de conservation après assemblage : 24h max. Point critique HACCP : décontamination légumes crus obligatoire (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant), chaîne du froid stricte. Conservation plat témoin 80-100g à +3°C pendant 5 jours. Valorisation : épluchures de carottes et pommes au compost ou bouillon de légumes.
EGAlim : Recette conforme EGAlim avec 80% de produits bio potentiels. Privilégier carottes bio Label Rouge (PACA : maraîchers de Plan-de-la-Tour, AMAP du Var), céleri-rave bio de saison (oct-mars, producteurs Alpes-Maritimes). Pommes bio AOP/IGP (Pomme des Alpes de Haute-Durance, Pomme du Limousin) disponibles sept-avril. Yaourt nature AB produit localement (Ferme de Grasse, Laiterie de Saint-Denis). Noix AOC Noix de Grenoble récoltées oct-nov. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Nyons. Circuits courts : marchés de gros Avignon/Nice, AMAP, MIN Marseille. Produits 100% disponibles en frais de saison automne-hiver. Alternative hors saison : carottes de conservation (nov-mars) restent excellentes râpées fraîches, éviter surgelés industriels. Recette atteint facilement 50% produits durables et 20% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement carottes et céleri avec vinaigrette pour texture homogène (EHPAD). Alternative vegan : remplacer yaourt par crème de soja nature ou purée d'amande blanche (15g/portion diluée dans jus de citron). Version 100% bio : tous ingrédients disponibles certifiés AB. Sans fruits à coque : retirer noix, ajouter graines de tournesol grillées ou raisins secs. Variante printanière : remplacer céleri-rave par radis noir râpé (mars-mai). Option protéinée : ajouter dés de tofu fumé ou pois chiches rôtis (menu végétarien). Réduction sucre : pommes Granny Smith moins sucrées que Golden. Pour populations YOPI : décontamination renforcée légumes crus, yaourt pasteurisé obligatoire.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 85mgFibre: 3.2gSucre: 9.8g