Organisation : J-1 : réceptionner les carottes et céleris-raves frais (contrôle températures ≤ +4°C), pommes bio locales, yaourt nature (≤ +4°C). Conservation DLUO/DLC strictes. Jour J : râper carottes et céleri-rave au dernier moment pour préserver vitamines et limiter oxydation. Préparer vinaigrette yaourt-citron en petite quantité (1L pour 100 cvts) dans récipient inox propre. Mélanger l'ensemble dans bac GN refroidi, maintenir ≤ +3°C jusqu'au service. Durée de conservation après assemblage : 24h max. Point critique HACCP : décontamination légumes crus obligatoire (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant), chaîne du froid stricte. Conservation plat témoin 80-100g à +3°C pendant 5 jours. Valorisation : épluchures de carottes et pommes au compost ou bouillon de légumes.EGAlim : Recette conforme EGAlim avec 80% de produits bio potentiels. Privilégier carottes bio Label Rouge (PACA : maraîchers de Plan-de-la-Tour, AMAP du Var), céleri-rave bio de saison (oct-mars, producteurs Alpes-Maritimes). Pommes bio AOP/IGP (Pomme des Alpes de Haute-Durance, Pomme du Limousin) disponibles sept-avril. Yaourt nature AB produit localement (Ferme de Grasse, Laiterie de Saint-Denis). Noix AOC Noix de Grenoble récoltées oct-nov. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Nyons. Circuits courts : marchés de gros Avignon/Nice, AMAP, MIN Marseille. Produits 100% disponibles en frais de saison automne-hiver. Alternative hors saison : carottes de conservation (nov-mars) restent excellentes râpées fraîches, éviter surgelés industriels. Recette atteint facilement 50% produits durables et 20% bio en valeur.Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement carottes et céleri avec vinaigrette pour texture homogène (EHPAD). Alternative vegan : remplacer yaourt par crème de soja nature ou purée d'amande blanche (15g/portion diluée dans jus de citron). Version 100% bio : tous ingrédients disponibles certifiés AB. Sans fruits à coque : retirer noix, ajouter graines de tournesol grillées ou raisins secs. Variante printanière : remplacer céleri-rave par radis noir râpé (mars-mai). Option protéinée : ajouter dés de tofu fumé ou pois chiches rôtis (menu végétarien). Réduction sucre : pommes Granny Smith moins sucrées que Golden. Pour populations YOPI : décontamination renforcée légumes crus, yaourt pasteurisé obligatoire.