Carottes râpées et radis
Entrée de crudités fraîches et croquantes, conforme GEMRCN E1 (entrées hors d'œuvre de crudités et fruits), idéale pour répondre à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire. Cette recette 100% végétale, économique et rapide à produire, valorise les légumes de saison et circuits courts. Excellent apport en fibres, vitamine C et bêta-carotène, sans cuisson pour préserver tous les nutriments et limiter la consommation énergétique.
Ingrédients
- 10 kg Carottes râpées
- 5 kg Radis râpés ou en rondelles
- 600 ml Huile d'olive
- 0.2 L Vinaigre de vin
- 300 g Moutarde
Instructions
- Laver soigneusement carottes et radis sous eau courante. Procéder à la décontamination réglementaire : trempage 5 minutes dans solution hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable. Égoutter sur grille inox.
- Éplucher les carottes à l'économe (valoriser les épluchures pour compost ou bouillon de légumes). Laver et équeuter les radis sans les peler pour conserver les nutriments et fibres de la peau.
- Râper les carottes à la grille moyenne (râpe électrique en production > 50 couverts). Émincer les radis à la mandoline en rondelles fines (2-3 mm) ou les râper grossièrement selon préférence texture. Réserver séparément en bacs GN inox couverts à +3°C maximum.
- Préparer la vinaigrette : dans un récipient inox, dissoudre 60-70g de sel fin dans le vinaigre de vin. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement jusqu'à émulsion stable. Ajouter le poivre moulu. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Conserver à température ambiante ou +3°C maximum 24h.
- Au moment du service (maximum 30 min avant consommation) : mélanger carottes et radis dans bac GN propre. Verser la vinaigrette, mélanger délicatement mais complètement pour enrober tous les légumes. Vérifier température ≤+3°C avant portionnage.
- Portionner 100-120g par assiette avec pince inox désinfectée. Servir immédiatement. Conservation maximale 4h entre préparation et consommation, maintien ≤+3°C obligatoire. Jeter tout surplus non consommé après service (légumes crus assaisonnés non reconditionnables).
Astuces du chef
Organisation : Production J-0 (jour de service) : préparation le matin même pour service à midi, conservation réfrigérée ≤+3°C maximum 4h entre préparation et consommation. Éplucher et râper carottes et radis au dernier moment pour préserver vitamine C et texture croquante. Préparer la vinaigrette séparément. Décontaminer les légumes crus (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant) avant épluchage. Conservation en bac GN inox couvert ≤+3°C. Service : mélanger vinaigrette au dernier moment (maximum 30 min avant service) pour éviter que les légumes ne rendent de l'eau. HACCP : surveiller température de conservation ≤+3°C, hygiène stricte des mains et matériel (râpes, bacs). DLC 24h maximum. Économie d'énergie : aucune cuisson, récupération des épluchures pour compost ou bouillon de légumes.
EGAlim : Conformité EGAlim : recette 100% végétale, sans protéine animale. Bio recommandé : carottes bio (30% de la valeur), radis bio (25%), huile d'olive bio AOP France (Nyons, Provence) ou Italie (20%), moutarde bio (10%), vinaigre de vin bio (5%). Total estimé : 90-100% bio possible. Circuits courts PACA : carottes de maraîchers locaux (Vaucluse, Var) disponibles mars-novembre, radis de pleine terre avril-octobre. Privilégier les marchés de gros régionaux (MIN de Châteaurenard, MIN de Nice) ou AMAP. Saisonnalité : carottes de pleine terre mai-novembre (fraîches) puis carottes de conservation décembre-avril. Radis de pleine terre mars-octobre. Hors saison, possibilité de remplacer radis par céleri-rave râpé ou chou blanc émincé (produits frais disponibles toute l'année). Alternative produits durables : huile de colza HVE française pour réduire le coût tout en respectant EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement carottes et radis avec la vinaigrette pour régime haché ou mixé (EHPAD, dysphagie). Ajuster la quantité de vinaigrette pour obtenir texture homogène. Variante protéinée : ajouter 50g de graines de tournesol grillées ou 100g de pois chiches cuits bio pour enrichir en protéines végétales (option menu végétarien). Alternative automne/hiver : remplacer radis par céleri-rave râpé, betterave cuite en petits dés (attention : betterave crue déconseillée ANSES en collectivité), ou chou rouge émincé. Version 100% locale PACA : huile d'olive AOP Provence, carottes du Vaucluse, vinaigre de vin de Provence, moutarde artisanale provençale. Sans moutarde : remplacer par crème de sésame (tahin) diluée pour allergiques moutarde.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 6.5gLipides saturés: 1gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 6g