Organisation :Production J-0 (jour de service) : préparation le matin même pour service à midi, conservation réfrigérée ≤+3°C maximum 4h entre préparation et consommation. Éplucher et râper carottes et radis au dernier moment pour préserver vitamine C et texture croquante. Préparer la vinaigrette séparément. Décontaminer les légumes crus (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant) avant épluchage. Conservation en bac GN inox couvert ≤+3°C. Service : mélanger vinaigrette au dernier moment (maximum 30 min avant service) pour éviter que les légumes ne rendent de l'eau. HACCP : surveiller température de conservation ≤+3°C, hygiène stricte des mains et matériel (râpes, bacs). DLC 24h maximum. Économie d'énergie : aucune cuisson, récupération des épluchures pour compost ou bouillon de légumes.EGAlim :Conformité EGAlim : recette 100% végétale, sans protéine animale. Bio recommandé : carottes bio (30% de la valeur), radis bio (25%), huile d'olive bio AOP France (Nyons, Provence) ou Italie (20%), moutarde bio (10%), vinaigre de vin bio (5%). Total estimé : 90-100% bio possible. Circuits courts PACA : carottes de maraîchers locaux (Vaucluse, Var) disponibles mars-novembre, radis de pleine terre avril-octobre. Privilégier les marchés de gros régionaux (MIN de Châteaurenard, MIN de Nice) ou AMAP. Saisonnalité : carottes de pleine terre mai-novembre (fraîches) puis carottes de conservation décembre-avril. Radis de pleine terre mars-octobre. Hors saison, possibilité de remplacer radis par céleri-rave râpé ou chou blanc émincé (produits frais disponibles toute l'année). Alternative produits durables : huile de colza HVE française pour réduire le coût tout en respectant EGAlim.Déclinaisons :Texture modifiée : mixer finement carottes et radis avec la vinaigrette pour régime haché ou mixé (EHPAD, dysphagie). Ajuster la quantité de vinaigrette pour obtenir texture homogène. Variante protéinée : ajouter 50g de graines de tournesol grillées ou 100g de pois chiches cuits bio pour enrichir en protéines végétales (option menu végétarien). Alternative automne/hiver : remplacer radis par céleri-rave râpé, betterave cuite en petits dés (attention : betterave crue déconseillée ANSES en collectivité), ou chou rouge émincé. Version 100% locale PACA : huile d'olive AOP Provence, carottes du Vaucluse, vinaigre de vin de Provence, moutarde artisanale provençale. Sans moutarde : remplacer par crème de sésame (tahin) diluée pour allergiques moutarde.