La salade de pommes de terre au jambon passe partout en entrée froide, du self scolaire au restaurant d’entreprise, et revient rarement pleine. Elle se prépare presque entièrement la veille, ce qui soulage le matin du service. Tout se joue sur la cuisson. Une pomme de terre trop cuite éclate au mélange et la salade tourne en purée dans le bac. Une pomme de terre assaisonnée froide reste fade, la vinaigrette glisse dessus. Le point de vigilance est le refroidissement : des pommes de terre cuites laissées à tiédir sur un coin de table sortent de la maîtrise du froid.
Salade de pommes de terre au jambon
Salade de pommes de terre biologique classique, facile en volume, dressage à froid le matin du service. Cuisson vapeur J-1 garantit texture parfaite et conformité EGAlim. Alternative végétarienne tofu/pois chiches disponible pour menus inclusifs.
Equipements
- bacs GN perforés
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pommes de terre
- 2 kg Jambon
- 400 g Cornichons
- 300 g Oignons rouges
- 800 ml Vinaigrette
Instructions
- Laver les pommes de terre, les trier par calibre et les disposer en une seule couche dans des bacs GN perforés, un calibre par bac.
- Cuire au four mixte en mode vapeur à 100 °C, jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans résistance et que la chair reste ferme. Variante : cuire au cuiseur vapeur, par fournées.
- Éplucher les pommes de terre encore chaudes et les tailler en rondelles d'environ 1 cm dans des bacs GN.
- Arroser aussitôt les pommes de terre tièdes d'une partie de la vinaigrette et mélanger délicatement pour ne pas les briser.
- Refroidir sans attendre en cellule de refroidissement, puis stocker les bacs filmés en chambre froide.
- Émincer finement les oignons rouges. Tailler le jambon en dés de 1 cm et les cornichons en rondelles fines. Réserver chaque élément filmé en chambre froide.
- Le jour du service, ajouter aux pommes de terre le jambon, les cornichons, les oignons rouges et le reste de la vinaigrette. Mélanger à la main, par petits bacs, sans écraser.
- Dresser en bacs GN et maintenir en chambre froide jusqu'à la mise en vitrine réfrigérée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez la vinaigrette sur les pommes de terre tant qu'elles sont tièdes. La chair encore chaude boit l'assaisonnement jusqu'au cœur ; froide, elle le laisse couler au fond du bac.
Organisation : J-1 : cuisson vapeur, épluchage, taille, premier assaisonnement et refroidissement en cellule ; taille du jambon, des cornichons et des oignons rouges. Jour J : assemblage au plus près du service, par petits bacs, pour que la salade garde sa tenue du premier au dernier servi.
Points de maîtrise : Refroidissement des pommes de terre cuites : de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus à cœur, en cellule (l'arrêté impose). Conservation de la salade préparée à l'avance entre 0 °C et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). Jambon : denrée très périssable, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 135gCalories: 182kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.3gFat: 8.3gLipides saturés: 1.9gSodium: 608.9mgFibre: 2.7gSucre: 1.3g
