Name: Salade de pommes de terre au pesto
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: Pommes de terre à chair ferme; 600 ml Pesto basilic (basilic frais; Pignons de pin; 300 g Parmesan; Huile d'olive; Ail); 1.5 kg Tomates cerises; Pignons de pin grillés

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Dans les établissements de restauration collective certifiée bio, cette salade constitue un incontournable GEMRCN E3 : légume cuit + crudités + sauce à base de produits durables. Préparée en liaison froide ou tiède selon saison, elle s’inscrit dans une démarche zéro déchet (valorisation totale des parures de légumes). Compatible avec volumes importants (600 couverts/jour testés), elle valorise les producteurs locaux et réduit l’impact carbone vs. salades préparées industrielles.

Conformité réglementaire GEMRCN E3 acquise (féculent cuit + crudités + lipides issus pesto bio). Coût portions stabilisé via circuits courts régionaux. Formation équipe indispensable : cuisson précise des pommes de terre (fermeté, pas d’amidon libéré), hygiène stricte du pesto frais. Dressage à froid ≤+3°C recommandé pour conservation 24h maximum.

Salade de pommes de terre au pesto

Salade composée bio et circuit court : pommes de terre fermières cuites vapeur basse température, pesto frais préparé à froid, tomates cerises de saison. Plat clé EGAlim (75% bio en valeur), conforme GEMRCN E3, zéro déchet (valorisation parures et trognons). Coût maîtrisé en production locale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

Pommes de terre à chair ferme
600 ml Pesto basilic (basilic frais
Pignons de pin
300 g Parmesan
Huile d'olive
Ail)
1.5 kg Tomates cerises
Pignons de pin grillés

Instructions

Approvisionnement J-1 : sélectionner pommes de terre à chair ferme (Roseval, Ratte, Monalisa bio certifiées). Vérifier traçabilité producteur local. Température 8-12°C stockage préalable.
Nettoyage et cuisson J-1 : brosser pommes de terre (garder peau), cuire à 95-98°C en eau non salée (limite lixiviation amidon) 15-18 min selon calibrage (taille : 40-50g pièce idéale). Vérifier fermeté à la fourchette (cœur : 85-88°C cœur HACCP).
Refroidissement express : plonger immédiatement dans eau glacée (5°C max) 10 min. Arrêt cuisson garantit. Égoutter sur plateau perforé 5 min.
Préparation pesto J-1 ou matin J-0 (max 4h avant service) : basilic frais bio lavé, pignons de pin grillés à sec 90°C 3 min (Maillard léger), parmesan râpé fin (préférer râpage minute vs. préemballé). Mixer 30 sec : basilic → pignons → parmesan râpé, puis filet huile d'olive vierge extra. Dosage : 40g huile/100 cvts. Température mix ≤20°C (risque oxydation). Stocker pot hermétique ≤+3°C.
Assemblage J (30 min avant service) : couper pommes de terre refroidies en quartiers réguliers (8-10 mm). Dresser sur lit de salade verte (laitue frisée ou roquette bio). Tomates cerises lavées, taillées en 2. Verser 120g pesto/100 cvts en filet. Garnir pignons grillés nature (15g/100 cvts). Température assiette sortie ≤+10°C (liaison froide recommandée). Service immédiat.
Respect HACCP : bacs hermétiques stockage +3°C. Traçabilité producteurs affichée cuisine. Contrôle organoleptique quotidien (couleur pesto, fermeté pommes de terre, odeur basilic). Durée conservation couverte 24h max si liaison froide stricte.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson des pommes de terre à l'eau (95-98°C, 15-18 min selon calibrage). Refroidissement immédiat en ≤10 min à l'eau glacée pour fixer la fermeté. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. Préparation du pesto frais J-1 ou matin J (max 4h si liaison froide stricte). Jour J : Assemblage 30 min avant service, dressage à +10°C max. HACCP : vérifier chaîne du froid +3°C continue sur pommes de terre cuites. Pesto préparé en conditions d'hygiène strictes (gants, utensiles stérilisés).

EGAlim : Conformité EGAlim certaine : 100% produits frais bruts. Recommandation ECOCERT : pommes de terre bio locales (circuits courts régionaux), basilic bio frais (AMAP ou producteur local), pignons de pin certifiés équitables ou bio (alternative : graines de courge bio locales pour réduire coût import), parmesan bio AOP si budget permet. Huile d'olive vierge extra bio DOP méditerranéenne. Tomates cerises bio de saison. Valeur d'achat bio estimée : 65-75% (dépassement EGAlim 20%). Circuits courts : 80% du coût matière via fournisseurs régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel des pommes de terre pour public dysphagie niveau 2 (purée-compotée). Alternative vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio certifiée (4g/100 cvts pour saveur umami équivalente). Variante sans pignons : graines de courge grillées bio (meilleur ratio coût-durabilité). Variante sans allergène fruit à coque : pesto aux graines de courge + parmesan + basilic frais. Adaptation gluten-free : vérifier origine pignons (contamination croisée possible).