Name: Salade de pommes de terre au pesto
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 10 kg Pommes de terre à chair ferme; 600 ml basilic frais; 200 g Pignons de pin; 300 g Parmesan; 300 ml Huile d'olive; 100 g Ail; 1.5 kg Tomates cerises; 150 g Pignons de pin grillés; 500 g Échalotes (ciselées finement); 1.5 kg Roquette (lavée, essorée, pour le lit de dressage); 200 ml Jus de citron (dans le pesto, limite l'oxydation)

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La salade de pommes de terre au pesto trouve sa place en entrée froide, l’été comme sur une carte de brasserie collective : les convives reconnaissent le pesto frais et la pomme de terre reste un féculent qui rassure. Le plat se prépare bien en deux temps, cuisson et refroidissement des pommes de terre la veille, pesto et dressage le jour du service. Le point de vigilance porte sur le refroidissement : des pommes de terre encore tièdes font tourner le pesto et sortent des températures imposées en liaison froide.

Salade de pommes de terre au pesto

Salade composée bio et circuit court : pommes de terre fermières cuites vapeur basse température, pesto frais préparé à froid, tomates cerises de saison. Plat clé EGAlim (75% bio en valeur), conforme GEMRCN E3, zéro déchet (valorisation parures et trognons). Coût maîtrisé en production locale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 155 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
cutter
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Pesto de basilic (basilic, pignons de pin, parmesan, huile d'olive, ail)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pesto de basilic (basilic, pignons de pin, parmesan, huile d'olive, ail) (céréales contenant du gluten, poissons, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Pommes de terre à chair ferme
600 ml basilic frais
200 g Pignons de pin
300 g Parmesan
300 ml Huile d'olive
100 g Ail
1.5 kg Tomates cerises
150 g Pignons de pin grillés
500 g Échalotes ciselées finement
1.5 kg Roquette lavée, essorée, pour le lit de dressage
200 ml Jus de citron dans le pesto, limite l'oxydation

Instructions

Laver et brosser les pommes de terre à chair ferme sans les éplucher.
Les cuire en marmite, départ à l'eau froide, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau.
Les égoutter puis les refroidir rapidement en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, avant de les stocker en chambre froide.
Ciseler le basilic, hacher l'ail, râper le parmesan et torréfier les pignons de pin.
Mixer au cutter le basilic, l'ail, les pignons de pin torréfiés et le parmesan, puis ajouter l'huile d'olive en filet pour lier le pesto.
Ciseler les échalotes et les mélanger au jus de citron et à un filet d'huile d'olive pour obtenir une vinaigrette.
Éplucher les pommes de terre refroidies si besoin, les couper en quartiers réguliers et les enrober du pesto.
Laver et essorer la roquette, la répartir en fond de bac, puis disposer les pommes de terre pestées dessus.
Couper les tomates cerises en deux et les répartir sur la salade.
Parsemer de pignons de pin grillés et maintenir en chambre froide, puis arroser de la vinaigrette à l'échalote au moment de l'envoi pour que la roquette ne flétrisse pas.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Mixer le pesto juste avant l'assemblage, sans le laisser attendre à température ambiante : le basilic noircit vite au contact de l'air et perd son parfum.

Organisation : J-1 : cuire les pommes de terre en marmite, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide. Jour J : torréfier les pignons de pin, préparer le pesto et la vinaigrette à l'échalote, tailler et pester les pommes de terre, laver la roquette, couper les tomates cerises, monter la salade et l'arroser de vinaigrette au dernier moment avant l'envoi.

Points de maîtrise : Le refroidissement des pommes de terre cuites passe de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule de refroidissement : l'arrêté impose. Les pommes de terre refroidies puis la salade montée se conservent entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) : l'arrêté impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).