Organisation : J-1 : Cuisson des pommes de terre à l'eau (95-98°C, 15-18 min selon calibrage). Refroidissement immédiat en ≤10 min à l'eau glacée pour fixer la fermeté. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. Préparation du pesto frais J-1 ou matin J (max 4h si liaison froide stricte). Jour J : Assemblage 30 min avant service, dressage à +10°C max. HACCP : vérifier chaîne du froid +3°C continue sur pommes de terre cuites. Pesto préparé en conditions d'hygiène strictes (gants, utensiles stérilisés).EGAlim : Conformité EGAlim certaine : 100% produits frais bruts. Recommandation ECOCERT : pommes de terre bio locales (circuits courts régionaux), basilic bio frais (AMAP ou producteur local), pignons de pin certifiés équitables ou bio (alternative : graines de courge bio locales pour réduire coût import), parmesan bio AOP si budget permet. Huile d'olive vierge extra bio DOP méditerranéenne. Tomates cerises bio de saison. Valeur d'achat bio estimée : 65-75% (dépassement EGAlim 20%). Circuits courts : 80% du coût matière via fournisseurs régionaux.Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel des pommes de terre pour public dysphagie niveau 2 (purée-compotée). Alternative vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio certifiée (4g/100 cvts pour saveur umami équivalente). Variante sans pignons : graines de courge grillées bio (meilleur ratio coût-durabilité). Variante sans allergène fruit à coque : pesto aux graines de courge + parmesan + basilic frais. Adaptation gluten-free : vérifier origine pignons (contamination croisée possible).