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–+ portions

Salade de pommes de terre au jambon

Salade de pommes de terre biologique classique, facile à grande échelle (600 repas/jour), dressage à froid le matin du service. Cuisson vapeur J-1 garantit texture parfaite et conformité EGAlim. Alternative végétarienne tofu/pois chiches disponible pour menus inclusifs.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • Pommes de terre
  • Jambon
  • 400 g Cornichons
  • 300 g Oignons rouges
  • Vinaigrette

Instructions
 

  • J-1 — Cuisson vapeur : Éplucher et laver pommes de terre fermières bio (Noirmoutier si possible). Cuire à la vapeur en panier inox à 100°C jusqu'à cœur à 82°C (18-22 min selon calibre : 80-120g/pièce). Vérifier cuite mais ferme, pas farineuse.
  • J-1 — Refroidissement HACCP : Étaler sur plaque en inox à température ambiante 10 min, puis refroidir en chambre froide +3°C en <2h. Conserver en bac hermétique +3°C max, 24h.
  • J-1 — Préparation ingrédients : Émincer jambon bio (4mm) en 4 portions de 50g. Ciseler oignons rouges bio (5mm), tremper 10 min en eau froide pour éliminer les soufres (optionnel, meilleure tolérance digestive). Égoutter cornichons bio, les demi-trancher (3 pièces/portion).
  • J-1 — Vinaigrette maison : Fouetter 50ml vinaigre cidre bio + 200ml huile olive vierge extra ECOCERT + 10g moutarde bio + sel 5g (réduit si jambon salé), poivre. Tempérer à ambiante. Verser sur pommes de terre chaudes J-1 : absorption optimale.
  • Jour J matin — Assemblage : Trier pommes de terre refroidies (retirer éventuelles défectueuses). Mélanger délicatement : pommes de terre + vinaigrette (bien imbibées) + oignons + jambon + cornichons. Dresser en bacs froids avant le service. Température service : min +12°C (liaison froide).
  • Service : Présenter en bac vitré +3°C. Portion : 250g/100cvts (90g pommes de terre, 50g jambon, 20g oignons/cornichons, 30g vinaigrette).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuire les pommes de terre à cœur (82°C à cœur minimum) en J-1 en vapeur. Refroidissement rapide à +10°C en <2h. Conserver à +3°C max en liaison froide. Émincer jambon et oignons en J-1. Assembler vinaigrette en J-1 (température ambiante). Dresser le matin du service. Durée de conservation : 24h en chambre froide. HACCP : température de service min +12°C pour liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim requise : pommes de terre AOP (Noirmoutier, Île de Ré) ou bio local 100%, jambon bio certifié ECOCERT ou Label Rouge circuit court régional (min 50% produits durables, 20% bio en valeur). Alternative jambon : Tofu fumé bio ou protéine végétale fermentée pour version végétarienne renforcée. Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Vinaigre de cidre bio. Oignons rouges bio producteur local AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (Hôpital, Ehpad) - pommes de terre à la vapeur très cuites + mixage. Alternative végétarienne : remplacer jambon par tofu fumé bio (120g/100cvts) ou pois chiches rôtis (140g/100cvts). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten naturel : vérifier le jambon et le vinaigre (traces possibles).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 6.5gLipides saturés: 1.4gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g