Salade de pommes de terre au jambon
Salade de pommes de terre biologique classique, facile en volume, dressage à froid le matin du service. Cuisson vapeur J-1 garantit texture parfaite et conformité EGAlim. Alternative végétarienne tofu/pois chiches disponible pour menus inclusifs.
Equipements
- bacs GN perforés
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pommes de terre
- 2 kg Jambon
- 400 g Cornichons
- 300 g Oignons rouges
- 800 ml Vinaigrette
Instructions
- Laver les pommes de terre, les trier par calibre et les disposer en une seule couche dans des bacs GN perforés, un calibre par bac.
- Cuire au four mixte en mode vapeur à 100 °C, jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans résistance et que la chair reste ferme. Variante : cuire au cuiseur vapeur, par fournées.
- Éplucher les pommes de terre encore chaudes et les tailler en rondelles d'environ 1 cm dans des bacs GN.
- Arroser aussitôt les pommes de terre tièdes d'une partie de la vinaigrette et mélanger délicatement pour ne pas les briser.
- Refroidir sans attendre en cellule de refroidissement, puis stocker les bacs filmés en chambre froide.
- Émincer finement les oignons rouges. Tailler le jambon en dés de 1 cm et les cornichons en rondelles fines. Réserver chaque élément filmé en chambre froide.
- Le jour du service, ajouter aux pommes de terre le jambon, les cornichons, les oignons rouges et le reste de la vinaigrette. Mélanger à la main, par petits bacs, sans écraser.
- Dresser en bacs GN et maintenir en chambre froide jusqu'à la mise en vitrine réfrigérée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez la vinaigrette sur les pommes de terre tant qu'elles sont tièdes. La chair encore chaude boit l'assaisonnement jusqu'au cœur ; froide, elle le laisse couler au fond du bac.
Organisation : J-1 : cuisson vapeur, épluchage, taille, premier assaisonnement et refroidissement en cellule ; taille du jambon, des cornichons et des oignons rouges. Jour J : assemblage au plus près du service, par petits bacs, pour que la salade garde sa tenue du premier au dernier servi.
Points de maîtrise : Refroidissement des pommes de terre cuites : de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus à cœur, en cellule (l'arrêté impose). Conservation de la salade préparée à l'avance entre 0 °C et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). Jambon : denrée très périssable, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 135gCalories: 182kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.3gFat: 8.3gLipides saturés: 1.9gSodium: 608.9mgFibre: 2.7gSucre: 1.3g