La macédoine est une base de service incontournable en restauration collective, source et croquante si cuite vapeur. En termes de conformité EGAlim, elle permet d’atteindre aisément l’objectif 50% produits durables (100% bio ici). Coût très compétitif, forte acceptabilité au regard des enfants.
Préparation facile, adaptable à tout type de liaison (froide ou chaude). Mayonnaise maison garantit fraîcheur et traçabilité.
Cette macédoine relève de la section E1 (entrée froide brute/cuite) du GEMRCN. Montée en valeur par circuits courts et bio, elle justifie une communication auprès des familles et de l’équipe pédagogique. Demi-portion possible en format enfant ou senior. Stockage ≤+3°C obligatoire.
Gestion très efficace des parures (tiges haricots, peaux carottes) : valorisation en bouillon ou compost zéro-déchet.
Salade de macédoine
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 8 kg Macédoine de légumes (carottes
- 2 kg Petits pois frais
- 2 kg Haricots verts)
- 800 ml Mayonnaise
Organisation : Organisation J-2 : épluchage et mise en brunoise des carottes. Cuisson à cœur en vapeur 12 min à +95°C. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <1h30 en bac gastro. Conservation ≤+3°C en liaison froide jusqu'à J+2. J-1 : préparation mayonnaise maison (œufs frais bio, huile de tournesol bio, moutarde, vinaigre blanc). Assemblage final en liaison froide 2h avant service. Jour J : vérification température +3°C max, assaisonnement QS (sel réduit 4g/kg légumes cuits). Service immédiat ≤+10°C ou réchauffage ponctuel si liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : légumes frais bio ECOCERT ou équivalent (carottes, petit pois, haricots verts) = 100% bio en valeur. Œufs fermiers bio label Rouge pour mayonnaise. Huile tournesol bio pressée à froid. Moutarde de Bourgogne bio. Circuits courts : achats auprès des producteurs locaux régionaux (AMAP Mouans-Sartoux, marché de gros régional). Estimation : 95% produits bio, 100% durables. Alternative circuits courts : partenariat coopératives agricoles bio régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée : macédoine étuves (cuisson douce 8 min vapeur) pour public âgé/dysphagie. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis croustillants pour apport protéique. Variante bio : tomate fraîche râpée + cornichons bio. Adaptation sans allergène œuf : mayonnaise au yaourt bio + huile (émulsion par mixage), sans moutarde si allergie soja-moutarde. Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 14.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g
