Name: Légumes sautés à la minute
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 6 kg Courgettes; 4 kg Brocolis cuits; 4 kg Carottes; 3 kg Poivrons; 0.5 L Huile d'olive extra vierge; 100 g Ail; 200 g Persil; 150 g Ciboulette; PM Fleur de sel; PM Poivre du moulin

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Cette recette incarne la philosophie d’une restauration collective responsable : légumes frais issus de circuits courts, cuisson basse température qui valorise le produit, gestion optimale des parures. Avec 8 minutes de cuisson seulement, ce sauté s’intègre parfaitement au service sans surcharge des postes.

Conformité EGAlim systématique si approvisionnement producteur local ou AMAP certifiée. Coût portions minimal, satisfaction clients maximale.

Catégorie GEMRCN « Légumes mélangés » : ce sauté valide l’obligation de part végétale diversifiée au repas. À combiner avec une source protéique au choix (viande/poisson/œuf/légumineuses) pour équilibre nutritionnel.

Recommandation : inscrire cette recette au planning hebdomadaire pour valoriser producteurs locaux et réduire coût matière grasse en cuisine collective.

Légumes sautés à la minute

Sauté de légumes frais bruts, cuits à la minute pour préserver vitamines et texture : solution rapide, économique et 100% conforme EGAlim. Idéal pour structurer l'accompagnement végétal quotidien en restau collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 90 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Cuisson à la minute

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Courgettes
4 kg Brocolis cuits
4 kg Carottes
3 kg Poivrons
0.5 L Huile d'olive extra vierge
100 g Ail
200 g Persil
150 g Ciboulette
PM Fleur de sel
PM Poivre du moulin

Instructions

J-1 : réceptionner légumes bruts certifiés bio ou circuits courts, vérifier absence contaminants. Nettoyage, épluchage, découpe standardisée (bâtonnets 5-7cm) selon fiche technique portion. Stockage bacs perforés +3 à +4°C, couvert humide, durée max 24h. Documenter température réfrigérateur.
Jour J, 5 min avant service : chauffer poêle/wok à feu vif, 10-15s d'huile d'olive (0,5L/100cvt). Verser légumes par ordre cuisson décroissante : carottes 3min → courgettes/poivrons 2min → brocoli 2min → ail/herbes fraîches 30s. Température interne légumes +65°C cœur (vérifier brocoli).
Assaisonnement fleur de sel 5-7g/kg, poivre moulin en dernier. Service immédiat en barquette/plat de maintien +63°C mini. Durée conservation assiette chaude : max 45 min si liaison chaude. Refroidissement (si surplus) : +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et découpe des légumes bruts, conservation à +4°C maximum 24h en bacs perforés. Jour J : cuisson à la minute (8-10 min max) avant service à +63°C minimum. Ne pas préparer à l'avance : la cuisson vive doit être effectuée 5-10 min avant service pour préserver vitamines et texture. HACCP : respect chaîne du froid J-1, température cœur légumes à +65°C à cœur, service immédiat.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (bio recommandé via AMAP ou producteur local). Huile d'olive extra vierge ECOCERT ou équivalent (label AB minimum). Herbes fraîches de producteur local ou cultivées sur site si possible. Estimation : 80-100% bio en valeur d'achat si approvisionnement circuits courts régionaux. Alternative : légumes de saison locaux non-bio acceptés si traçabilité courte (<50km). Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée 12-15 min pour personnes âgées/enfants jeunes, finition au mixer si dysphagie. Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : privilégier certification ECOCERT ou AB sur tous les ingrédients. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans arachide ; vérifier source huile d'olive (traces possible en moulin partagé).