Le sauté de légumes à la minute est un classique qui teste l’organisation d’une cuisine de collectivité : il se joue au moment du service, pas la veille. Carottes, poivrons et courgettes réclament une cuisson vive et courte en sauteuse basculante, par petites quantités, pour garder du croquant ; les brocolis déjà cuits n’ont besoin que d’être réchauffés avec le reste. Le point de vigilance est le minutage : lancé trop tôt, le plat perd sa tenue avant d’arriver en salle.
Légumes sautés à la minute
Sauté de légumes frais bruts, cuits à la minute pour préserver vitamines et texture : solution rapide, économique et 100% conforme EGAlim. Idéal pour structurer l'accompagnement végétal quotidien en restau collective.
Equipements
- sauteuse basculante
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Courgettes
- 4 kg Brocolis cuits
- 4 kg Carottes
- 3 kg Poivrons
- 0.5 L Huile d'olive extra vierge
- 100 g Ail
- 200 g Persil
- 150 g Ciboulette
- 85 g Fleur de sel
- PM Poivre du moulin
Instructions
- Éplucher et tailler les carottes en bâtonnets, ainsi que les courgettes et les poivrons en lanières. Hacher l'ail et ciseler le persil et la ciboulette.
- Égoutter les brocolis cuits et les réserver.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu vif. Ajouter les carottes par petites quantités pour ne pas surcharger la sauteuse et les faire sauter en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient saisies et encore croquantes.
- Ajouter les poivrons et les courgettes, et poursuivre la cuisson vive en remuant sans cesse.
- Ajouter les brocolis cuits pour les réchauffer, puis l'ail haché, le persil et la ciboulette ciselés. Poursuivre la cuisson quelques instants, jusqu'à ce que l'ensemble des légumes atteigne 63 °C à cœur.
- Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Servir immédiatement en relançant des fournées par vagues successives pendant le service ; si une attente est inévitable, maintenir au chaud à 63 °C au moins, le moins longtemps possible, pour préserver le croquant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne chargez jamais la sauteuse basculante : des légumes entassés rendent leur eau au lieu de sauter. Travaillez par petites quantités et relancez une fournée dès que le service l'exige, c'est ce qui garde le croquant jusqu'en salle.
Organisation : J-1, éplucher et tailler les carottes, les poivrons et les courgettes crus, puis les stocker en chambre froide séparément des brocolis déjà cuits. Jour J, hacher l'ail, ciseler le persil et la ciboulette, égoutter les brocolis, puis sauter les légumes par petites quantités au plus près du service, en relançant des fournées pour tenir le flux tiré.
Points de maîtrise : Les carottes, poivrons et courgettes taillés à J-1 se conservent à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables (l'arrêté impose). Les brocolis cuits à l'avance se conservent de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose) ; leur remise en température passe de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 180.3gCalories: 88kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 2.6gFat: 5.4gLipides saturés: 0.8gSodium: 360.6mgFibre: 3.4gSucre: 4.2g
