Cette recette incarne la philosophie d’une restauration collective responsable : légumes frais issus de circuits courts, cuisson basse température qui valorise le produit, gestion optimale des parures. Avec 8 minutes de cuisson seulement, ce sauté s’intègre parfaitement au service sans surcharge des postes.
Conformité EGAlim systématique si approvisionnement producteur local ou AMAP certifiée. Coût portions minimal, satisfaction clients maximale.
Catégorie GEMRCN « Légumes mélangés » : ce sauté valide l’obligation de part végétale diversifiée au repas. À combiner avec une source protéique au choix (viande/poisson/œuf/légumineuses) pour équilibre nutritionnel.
Recommandation : inscrire cette recette au planning hebdomadaire pour valoriser producteurs locaux et réduire coût matière grasse en cuisine collective.
Légumes sautés à la minute
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal
- 6 kg Légumes de saison (courgettes
- 4 kg Brocolis cuits
- 4 kg Carottes
- 3 kg Poivrons
- 0.5 L Huile d'olive extra vierge
- 100 g Ail
- 200 g Herbes fraîches (persil
- 150 g Ciboulette)
- 0.035 g Fleur de sel
Organisation : J-1 : nettoyage et découpe des légumes bruts, conservation à +4°C maximum 24h en bacs perforés. Jour J : cuisson à la minute (8-10 min max) avant service à +63°C minimum. Ne pas préparer à l'avance : la cuisson vive doit être effectuée 5-10 min avant service pour préserver vitamines et texture. HACCP : respect chaîne du froid J-1, température cœur légumes à +65°C à cœur, service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (bio recommandé via AMAP ou producteur local). Huile d'olive extra vierge ECOCERT ou équivalent (label AB minimum). Herbes fraîches de producteur local ou cultivées sur site si possible. Estimation : 80-100% bio en valeur d'achat si approvisionnement circuits courts régionaux. Alternative : légumes de saison locaux non-bio acceptés si traçabilité courte (<50km).
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée 12-15 min pour personnes âgées/enfants jeunes, finition au mixer si dysphagie. Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : privilégier certification ECOCERT ou AB sur tous les ingrédients. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans arachide ; vérifier source huile d'olive (traces possible en moulin partagé). Calories: 35kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 1.6gSucre: 2.1g
