Légumes sautés à la minute
Sauté de légumes frais bruts, cuits à la minute pour préserver vitamines et texture : solution rapide, économique et 100% conforme EGAlim. Idéal pour structurer l'accompagnement végétal quotidien en restau collective.
Ingrédients
- 6 kg Légumes de saison (courgettes
- 4 kg Brocolis cuits
- 4 kg Carottes
- 3 kg Poivrons
- 0.5 L Huile d'olive extra vierge
- 100 g Ail
- 200 g Herbes fraîches (persil
- 150 g Ciboulette)
- 0.035 g Fleur de sel
Instructions
- J-1 : réceptionner légumes bruts certifiés bio ou circuits courts, vérifier absence contaminants. Nettoyage, épluchage, découpe standardisée (bâtonnets 5-7cm) selon fiche technique portion. Stockage bacs perforés +3 à +4°C, couvert humide, durée max 24h. Documenter température réfrigérateur.
- Jour J, 5 min avant service : chauffer poêle/wok à feu vif, 10-15s d'huile d'olive (0,5L/100cvt). Verser légumes par ordre cuisson décroissante : carottes 3min → courgettes/poivrons 2min → brocoli 2min → ail/herbes fraîches 30s. Température interne légumes +65°C cœur (vérifier brocoli).
- Assaisonnement fleur de sel 5-7g/kg, poivre moulin en dernier. Service immédiat en barquette/plat de maintien +63°C mini. Durée conservation assiette chaude : max 45 min si liaison chaude. Refroidissement (si surplus) : +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 2 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyage et découpe des légumes bruts, conservation à +4°C maximum 24h en bacs perforés. Jour J : cuisson à la minute (8-10 min max) avant service à +63°C minimum. Ne pas préparer à l'avance : la cuisson vive doit être effectuée 5-10 min avant service pour préserver vitamines et texture. HACCP : respect chaîne du froid J-1, température cœur légumes à +65°C à cœur, service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (bio recommandé via AMAP ou producteur local). Huile d'olive extra vierge ECOCERT ou équivalent (label AB minimum). Herbes fraîches de producteur local ou cultivées sur site si possible. Estimation : 80-100% bio en valeur d'achat si approvisionnement circuits courts régionaux. Alternative : légumes de saison locaux non-bio acceptés si traçabilité courte (<50km).
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée 12-15 min pour personnes âgées/enfants jeunes, finition au mixer si dysphagie. Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : privilégier certification ECOCERT ou AB sur tous les ingrédients. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans arachide ; vérifier source huile d'olive (traces possible en moulin partagé).
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 1.6gSucre: 2.1g