Cette salade de saison incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts frais, circuits courts régionaux, et zéro transformation industrielle. En PACA, elle s’inscrit parfaitement dans un approvisionnement local (poires Drôme/Comtat, bleu Auvergne, huile Provence). Avec un coût portions maîtrisé et une conformité EGAlim systématique, c’est une entrée stratégique pour équilibrer les apports nutritionnels des enfants.
Entrée crudités (section E1 GEMRCN) exigeant une rigueur HACCP stricte en liaison froide : +3°C maximum jusqu’au dressage. Proscrivez les vinaigrettes industrielles ou les poires en conserve : l’impact gustatif et nutritionnel en pâtit gravement. Exploitez les parures (peaux, cœurs) en jus maison ou compote, valorisant ainsi 95% du fruit. À proposer en menu 1-2 fois/mois selon disponibilité saisonnière et fournisseurs locaux.
Salade de poires au bleu et noix
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 6 kg Salade verte
- 3 kg Poires
- 1500 g Bleu d'auvergne en dés
- 800 g Noix
- 150 ml Vinaigre de cidre
- 200 ml Huile d'olive
Organisation : J-1 : Approvisionner poires bio et bleu fermier. Stocker poires à +4°C (3-4 jours max). Jour J : Préparation 30 min avant service. Laver salade verte à eau froide (15°C). Éplucher poires, tailler en quartiers ou dés (anti-oxydation au vinaigre de cidre immédiatement). Émietter bleu, concasser noix. Assembler en bac GN 1/3 à +4°C max. HACCP : Température liaison froide ≤+3°C jusqu'au dressage. Vinaigrette en récipient séparé. Conservation 4h max avant service (risque oxydation et ramollissement).
EGAlim : Conformité EGAlim : Salade verte : certification AB ECOCERT recommandée (circuit court régional). Poires : bio label AB Provence-Alpes-Côte d'Azur ou AMAP locale (septembre-novembre). Bleu d'Auvergne : AOP certifiée (valeur environnementale reconnue). Huile d'olive : AB ECOCERT ou AOC régionale (Provence/Nyons). Vinaigre de cidre : production fermière bio. Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Dépassement EGAlim garanti.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poires revenues poêlées 1-2 min à feu doux (caramélisation légère, +25 calories/100g). Alternative végétarienne : Recette d'origine (100% V). Variante vegan : Remplacer bleu par noix concassées supplémentaires (+50g) ou fromage végétal fermenté (type Honestly Tasty). Sans allergène noix : Graines de courge rôties ou noisettes concassées. Texture dysphagie : Poires cuites en compote, salade mixée fine, bleu en petits dés. Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 5.2gFat: 9.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 6.2g
