Cette salade composée s’inscrit directement dans les obligations EGAlim et la charte de développement durable des cuisines collectives. Formule rapide (15 min de préparation), sans cuisson, avec impact carbone minimal si vous sourçez localement. Le bleu fermier régional et les poires bio de saison garantissent fraîcheur et saisonnalité. Parfait pour augmenter l’indice de diversité alimentaire et séduire les convives en quête de légèreté.
Entrée E1 GEMRCN respectant les portions crudités (150-200g) et apportant calcium (bleu), lipides bénéfiques (noix) et micronutriments (antioxydants poires). Coût matière optimisé en circuits courts. À décliner en version vegan (fromage vegan bio) ou texture modifiée (puée poires + laitue hachée) selon populations accueillies. Référence nutritionnelle : salade composée équilibrée, satiétogène, faible indice glycémique.
Salade de poires au bleu et noix de macadamia
Equipements
- Assemblage froid
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Bleu en dés) ; Fruits à coque (Noix de macadamia concassées, Huile de noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 3 kg Poires
- 1500 g Bleu en dés
- 600 g Noix de macadamia concassées
- 200 ml Huile de noix
- 150 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Réception produits bio certifiés ; stockage : laitue +3-4°C, poires +4°C, bleu +2-3°C emballage d'origine.
- Jour J, 30 min avant service : Laver, essorer, émincer ou ciseler laitue verte bio. Éplucher poires (Comice ou Conférence bio), ôter trognon, tailler en lamelles régulières, acidifier citron bio pour conservation (prévention brunissement enzymatique).
- Concasser noix macadamia manuellement ou torréfier légèrement (40°C max, 2 min) pour rehausser amertume et croquant.
- Tailler bleu AOP/bio en dés réguliers (8-10mm) en maintenant à +3°C jusqu'au dressage.
- Assemblage < 15 min avant service : base laitue émincée, poires en lamelles rayonnées, dés bleu, noix concassées. Filet huile noix + trait vinaigre balsamique au dressage (0,8L huile pour 100 couverts max).
- Maintien +3°C jusqu'à service. Durée conservation pré-dressée : 2h maximum en liaison froide.
