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Salade de poires au bleu et noix de macadamia

Salade composée légère, rapide, 100% valorisable en restauration collective. Entrée E1 (crudités) combinant fraîcheur des produits bruts et apport protéique équilibré via fromage AOP et oléagineux. Parfait respect EGAlim avec circuits courts régionaux et certification bio.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 6 kg Salade verte
  • 3 kg Poires
  • 1500 g Bleu en dés
  • 600 g Noix de macadamia concassées
  • 200 ml Huile de noix
  • 150 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-1 : Réception produits bio certifiés ; stockage : laitue +3-4°C, poires +4°C, bleu +2-3°C emballage d'origine.
  • Jour J, 30 min avant service : Laver, essorer, émincer ou ciseler laitue verte bio. Éplucher poires (Comice ou Conférence bio), ôter trognon, tailler en lamelles régulières, acidifier citron bio pour conservation (prévention brunissement enzymatique).
  • Concasser noix macadamia manuellement ou torréfier légèrement (40°C max, 2 min) pour rehausser amertume et croquant.
  • Tailler bleu AOP/bio en dés réguliers (8-10mm) en maintenant à +3°C jusqu'au dressage.
  • Assemblage < 15 min avant service : base laitue émincée, poires en lamelles rayonnées, dés bleu, noix concassées. Filet huile noix + trait vinaigre balsamique au dressage (0,8L huile pour 100 couverts max).
  • Maintien +3°C jusqu'à service. Durée conservation pré-dressée : 2h maximum en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing produits bio locaux, stockage laitue à +4°C max 48h, poires entières à +4°C. Jour J : épluchage poires (QS antioxydant citron), concassage noix, dés fromage à +3°C jusqu'à service. Dressage < 15 min avant service. HACCP : liaison froide, température maintenue ≤+3°C jusqu'à distribution. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables recommandés (salade bio AMAP locale, poires bio circuits courts régionaux, bleu fermier AOP ou bio label rouge, noix macadamia commerce équitable). Estimation 80% bio en valeur. Alternatives : remplacer noix macadamia par noix locales (Grenoble AOP) ou amandes bio Provence.
Déclinaisons : Texture modifiée : poires mixées légères + base laitue hachée pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne, ajouter légumineuses (pois chiches grillés) pour protéines renforcées. Variante vegan : remplacer bleu par fromage vegan bio ou ajouter tofu fumé bio. Sans fruit à coque : substituer macadamia par graines de courge bio torréfiées maison.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.2gProtéines: 6.5gFat: 12.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 9.5g