Étape 1 (J-2) : Épluchage à cru des carottes bio. Brunoise régulière 5-8 mm. Parage haricots verts frais (queues, fils). Réservation en chambre froide ≤+3°C, sous film alimentaire.

Étape 2 (J-2) : Cuisson vapeur en bacs gastro perforés : carottes 12 min, petits pois 8 min, haricots verts 10 min à +95°C (à cœur, vérification à la fourchette). Objectif : texture al dente, couleur préservée.

Étape 3 (J-2) : Refroidissement immédiat en bac gastro sur bain glaçé : passage +63→+10°C en <1h30 obligatoire (HACCP liaison froide). Puis stockage ≤+3°C en chambre froide avec étiquetage date/heure.

Étape 4 (J-1) : Préparation mayonnaise maison : 5 œufs frais bio, 1 L huile tournesol bio pressée à froid, moutarde bio Bourgogne, vinaigre blanc, sel 4g (réduction 20% pour mayonnaise = base beurre réduite). Mixage lent, vérification texture (Baumé 25-28°). Stockage ≤+3°C.

Étape 5 (Jour J, 2h avant service) : Assemblage : légumes cuits froids + mayonnaise 0,8 L/100 cvts. Mélange délicat à la maryse. Assaisonnement final sel/poivre (3g sel/100 cvts supplémentaires). Vérification température ≤+10°C. Mise en bac de service isotherme avec glaçons sous bac.

Étape 6 (Service) : Distribution à +3/+10°C. Portion 150g (200g senior). Nettoyage immédiat des outils : trempage eau chaude savonneuse, rinçage, séchage à l'air chaud.