Name: Salade de fruits d'automne
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3.75 kg Pommes; 3.75 kg Poires; 3.75 kg Raisins; 3.75 kg Figues fraîches; 200 ml Jus de citron

Aller à la recette Imprimer la recette

La salade de fruits d’automne revient en fin de repas quand les desserts sucrés saturent le menu. Elle demande peu de matériel mais beaucoup de rigueur sur le timing : coupés trop tôt, pommes et poires brunissent avant le passage en ligne de self. Le jus de citron protège la couleur, à condition de l’ajouter dès la découpe et de mélanger aussitôt. Le point de vigilance tient au calibrage des morceaux, qui doit rester régulier d’un bac à l’autre pour que la texture soit la même du premier au dernier convive servi.

Salade de fruits d'automne

Salade de fruits frais d'automne 100% bruts, sans transformation. Préparation J+0 minimale, respect strict HACCP liaison froide (+3°C). Valorise circuits courts et producteurs bio régionaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 93 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3.75 kg Pommes
3.75 kg Poires
3.75 kg Raisins
3.75 kg Figues fraîches
200 ml Jus de citron

Instructions

Laver les pommes, les poires et les raisins à l'eau froide, rincer rapidement les figues fraîches sans les laisser tremper, puis égoutter soigneusement l'ensemble.
Égrapper les raisins, les couper en deux et détailler les figues fraîches en quartiers.
Éplucher les pommes et les poires, puis les tailler en dés réguliers au coupe-légumes ou en quartiers selon la texture recherchée.
Recueillir les pommes et les poires dans un bac GN au fur et à mesure de la taille et les arroser aussitôt du jus de citron, sans attendre la fin du bac.
Ajouter les raisins et les figues fraîches, puis mélanger délicatement pour enrober chaque morceau de jus de citron et limiter l'oxydation.
Couvrir le bac GN et le stocker en chambre froide positive jusqu'au service.
Dresser au dernier moment avant le service, pour réduire le temps passé hors du froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Citronner les pommes et les poires dès la découpe, au fur et à mesure qu'elles tombent dans le bac, sans attendre d'avoir fini de tailler. Quelques minutes de retard suffisent à les faire brunir, et le mélange ne rattrape jamais une couleur perdue.

Organisation : Le jour du service, laver, tailler et citronner les fruits au plus près du moment de dressage ; une préparation trop en avance laisse le temps à l'oxydation de s'installer malgré le citron. Stocker le bac GN filmé en chambre froide jusqu'à l'envoi.

Points de maîtrise : Une préparation froide élaborée à l'avance se conserve de 0 à +3 °C : l'arrêté impose cette plage pour la liaison froide, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Au-delà du temps de service, remettre le bac en chambre froide positive plutôt que de le laisser en ligne.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).