Salade de fruits d'automne
Salade de fruits frais d'automne 100% bruts, sans transformation. Préparation J+0 minimale, respect strict HACCP liaison froide (+3°C). Valorise circuits courts et producteurs bio régionaux.
Equipements
- Aucune
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.75 kg Pommes
- 3.75 kg Poires
- 3.75 kg Raisins
- 3.75 kg Figues fraîches
- 200 ml Jus de citron
Instructions
- J-1 : commander fruits auprès producteurs ECOCERT/AB locaux. Contrôle réception (fermeté, absence meurtrissures, température d'arrivage ≤+4°C).
- J+0, 2h avant service : lavage à l'eau froide courante (rinçage +3 secondes minimum). Égouttage complet sur grille.
- Épluchage pommes/poires (économe fin). Découpe en dés réguliers (8-10mm) ou quartiers selon texture attendue.
- Citronage immédiat : jus citron frais pressé (pH <3,8 antioxy naturel). Doser 5-7cl citron jus pour 5kg fruits mélangés.
- Mise en bac gastronorm inox, couvercle perforé, stockage chambre froide +3°C max.
- Service : à la louche, portion 150g/convive. Conservation max +2h après citronage. Invendu jeté (pas de reconditionnement).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : approvisionnement auprès de producteurs locaux, stockage fruits à +4°C maximum. Jour J (2h avant service) : lavage à l'eau froide, épluchage et découpe des fruits, citronage immédiat (jus frais, QS pour éviter oxydation), mélange en bac gastronorm à +3°C. Conservation maximale 2h après citronage. HACCP : respect chaîne du froid (fruits entrants vérifiés à +4°C), hygiène mains/ustensiles, séparation des zones de préparation crue.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits frais bruts (produits durables en valeur d'achat). Recommandation : certification AB ECOCERT ou Label Rouge pour pommes, poires, figues. Circuit court privilégié : appui AMAP locale, marché régional ou producteur fermier à -30km. Citron bio également recommandé. Estimation bio : 80-100% selon approvisionnement local.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/difficultés masticatoires) : compote maison non sucrée ou fruits cuits vapeur en dés. Alternative végétarienne : identique (naturellement vegan). Variante sans allergène : tous fruits listés exempts d'allergène majeur. Variante raffinée : ajout miel local ou vinaigre balsamique fermier (5cl pour 100 couverts).
Nutrition
Portion: 152gCalories: 166kcalCarbohydrates: 36.2gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 35.2mgFibre: 6.4gSucre: 33.7g