Salade de fruits d'automne
Salade de fruits frais d'automne 100% bruts, sans transformation. Préparation J+0 minimale, respect strict HACCP liaison froide (+3°C). Valorise circuits courts et producteurs bio régionaux.
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.75 kg Pommes
- 3.75 kg Poires
- 3.75 kg Raisins
- 3.75 kg Figues fraîches
- 200 ml Jus de citron
Instructions
- Laver les pommes, les poires et les raisins à l'eau froide, rincer rapidement les figues fraîches sans les laisser tremper, puis égoutter soigneusement l'ensemble.
- Égrapper les raisins, les couper en deux et détailler les figues fraîches en quartiers.
- Éplucher les pommes et les poires, puis les tailler en dés réguliers au coupe-légumes ou en quartiers selon la texture recherchée.
- Recueillir les pommes et les poires dans un bac GN au fur et à mesure de la taille et les arroser aussitôt du jus de citron, sans attendre la fin du bac.
- Ajouter les raisins et les figues fraîches, puis mélanger délicatement pour enrober chaque morceau de jus de citron et limiter l'oxydation.
- Couvrir le bac GN et le stocker en chambre froide positive jusqu'au service.
- Dresser au dernier moment avant le service, pour réduire le temps passé hors du froid.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronner les pommes et les poires dès la découpe, au fur et à mesure qu'elles tombent dans le bac, sans attendre d'avoir fini de tailler. Quelques minutes de retard suffisent à les faire brunir, et le mélange ne rattrape jamais une couleur perdue.
Organisation : Le jour du service, laver, tailler et citronner les fruits au plus près du moment de dressage ; une préparation trop en avance laisse le temps à l'oxydation de s'installer malgré le citron. Stocker le bac GN filmé en chambre froide jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : Une préparation froide élaborée à l'avance se conserve de 0 à +3 °C : l'arrêté impose cette plage pour la liaison froide, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Au-delà du temps de service, remettre le bac en chambre froide positive plutôt que de le laisser en ligne.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 152gCalories: 93kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 0.9gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 3.6mgFibre: 4.1gSucre: 18.3g