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–+ portions

Salade de fruits d'automne

Salade de fruits frais d'automne 100% bruts, sans transformation. Préparation J+0 minimale, respect strict HACCP liaison froide (+3°C). Valorise circuits courts et producteurs bio régionaux.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Aucune

Ingrédients
  

  • 3.75 kg Pommes
  • 3.75 kg Poires
  • 3.75 kg Raisins
  • 3.75 kg Figues fraîches

Instructions
 

  • J-1 : commander fruits auprès producteurs ECOCERT/AB locaux. Contrôle réception (fermeté, absence meurtrissures, température d'arrivage ≤+4°C).
  • J+0, 2h avant service : lavage à l'eau froide courante (rinçage +3 secondes minimum). Égouttage complet sur grille.
  • Épluchage pommes/poires (économe fin). Découpe en dés réguliers (8-10mm) ou quartiers selon texture attendue.
  • Citronage immédiat : jus citron frais pressé (pH <3,8 antioxy naturel). Doser 5-7cl citron jus pour 5kg fruits mélangés.
  • Mise en bac gastronorm inox, couvercle perforé, stockage chambre froide +3°C max.
  • Service : à la louche, portion 150g/convive. Conservation max +2h après citronage. Invendu jeté (pas de reconditionnement).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : approvisionnement auprès de producteurs locaux, stockage fruits à +4°C maximum. Jour J (2h avant service) : lavage à l'eau froide, épluchage et découpe des fruits, citronage immédiat (jus frais, QS pour éviter oxydation), mélange en bac gastronorm à +3°C. Conservation maximale 2h après citronage. HACCP : respect chaîne du froid (fruits entrants vérifiés à +4°C), hygiène mains/ustensiles, séparation des zones de préparation crue.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits frais bruts (produits durables en valeur d'achat). Recommandation : certification AB ECOCERT ou Label Rouge pour pommes, poires, figues. Circuit court privilégié : appui AMAP locale, marché régional ou producteur fermier à -30km. Citron bio également recommandé. Estimation bio : 80-100% selon approvisionnement local.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/difficultés masticatoires) : compote maison non sucrée ou fruits cuits vapeur en dés. Alternative végétarienne : identique (naturellement vegan). Variante sans allergène : tous fruits listés exempts d'allergène majeur. Variante raffinée : ajout miel local ou vinaigre balsamique fermier (5cl pour 100 couverts).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 13.2gProtéines: 0.4gFat: 0.1gSodium: 2mgFibre: 2.1gSucre: 10.8g