Name: Salade de carottes râpées à la crème
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Carottes râpées; 1.2 L Crème fraîche; 170 g Ciboulette; 200 g Persil frais; 300 ml Jus de citron (incorporé à la crème fouettée)

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La salade de carottes râpées à la crème reste une entrée sûre, qui passe bien auprès des convives et se prépare vite en début de service. Sa simplicité cache un vrai point de vigilance : les carottes râpées rendent de l’eau, et des carottes mal égouttées détrempent la crème, qui finit en fond de bac au moment du service. Il suffit d’égoutter les carottes avant de les lier à la crème citronnée et aux herbes fraîches pour garder une texture ferme jusqu’à l’envoi. Une entrée froide facile à organiser, quel que soit le volume du self.

Salade de carottes râpées à la crème

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de carottes râpées à la crème : mets simple, économe et 100% traçable. Valorise la carotte bio de saison en cuisson vapeur basse température (25 min, 90°C), conservant sucres naturels et fibres. Préparation J-1, liaison froide stricte ≤+3°C, réduction gaspillage par valorisation parures en bouillon ou compost maîtrisé.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 72 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Carottes râpées
1.2 L Crème fraîche
170 g Ciboulette
200 g Persil frais
300 ml Jus de citron incorporé à la crème fouettée

Instructions

Égoutter les carottes râpées, en pressant légèrement pour retirer l'excès d'eau de végétation.
Ciseler la ciboulette et hacher le persil frais.
Dans un cul-de-poule, fouetter la crème fraîche avec le jus de citron, du sel et du poivre, jusqu'à obtenir une texture ferme et onctueuse.
Incorporer les carottes égouttées à la crème assaisonnée, puis ajouter la ciboulette et le persil, en réservant une partie des herbes pour la finition.
Dresser en bacs GN, parsemer du reste d'herbes et réserver au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez les carottes et liez-les à la crème au plus près du service : mélangées trop tôt, elles continuent de rendre de l'eau et la crème se délite dans le bac.

Organisation : La veille, stockez les carottes râpées en chambre froide. Le jour du service, égouttez-les, ciselez la ciboulette et hachez le persil, préparez la crème assaisonnée, puis mélangez au plus près du service, dressez en bacs GN et gardez au froid jusqu'à l'envoi.

Points de maîtrise : Salade préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).