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Salade de carottes râpées à la crème - Recette restauration collective

Salade de carottes râpées à la crème

Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Salade de carottes râpées à la crème : mets simple, économe et 100% traçable. Valorise la carotte bio de saison en cuisson vapeur basse température (25 min, 90°C), conservant sucres naturels et fibres. Préparation J-1, liaison froide stricte ≤+3°C, réduction gaspillage par valorisation parures en bouillon ou compost maîtrisé.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
  • Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet pour crème
  • Râpe électrique ou robot coupe
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • Carottes râpées
  • 1.2 L Crème fraîche
  • Ciboulette)
  • Persil frais

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur orange vif, pas de mollesse). Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide légumes (+2 à +6°C). Contrôler DLC crème fraîche et herbes.
  • Préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes sous eau courante. Éplucher finement (conserver épluchures pour bouillon). Couper en tronçons de 5-6 cm pour faciliter la cuisson vapeur homogène. Réserver au frais.
  • Cuisson vapeur : Préchauffer four mixte en mode vapeur 100°C. Disposer les tronçons de carottes dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon grosseur, vérifier cuisson à la pointe de couteau (tendres mais pas molles). Laisser tiédir.
  • Refroidissement : Refroidir rapidement les carottes cuites en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Une fois froides, râper grossièrement au robot coupe ou râpe électrique. Égoutter légèrement si nécessaire.
  • Préparation crème assaisonnée : Dans un cul de poule, fouetter la crème fraîche avec le jus de citron, sel et poivre blanc. La crème doit rester ferme et onctueuse. Ciseler finement la ciboulette et hacher le persil. Rectifier assaisonnement.
  • Mélange et dressage : Incorporer délicatement les carottes râpées refroidies à la crème assaisonnée. Ajouter les herbes fraîches en gardant un peu pour la finition. Dresser en bacs GN ou coupelles. Parsemer d'herbes fraîches. Service +6 à +10°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuisson des carottes bio à la vapeur (25 min, 90°C cœur), refroidissement immédiat en cellule +3°C < 2h. Stockage en bac hermétique ≤+3°C max 48h. J : Râpage, assaisonnement, mise en place 30 min avant service. HACCP : température cœur carotte 85°C min, crème fraîche ≤+3°C à la mise en place, respect chaîne du froid liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio ECOCERT ou label AB (>50% du coût matière légumes). Crème fraîche bio recommandée (circuit court laiterie régionale). Herbes aromatiques fraîches de producteur local ou AMAP. Estimation 60% bio en valeur. Variante vegan : remplacer crème par crème de coco bio ou « crème » de cajou maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes cuites en dés pour enfants/personnes âgées, sauce aux herbes coulante. Alternative végétarienne : déjà végétarien (base carotte). Alternative vegan : crème de coco bio ou yaourt de soja nature. Sans allergène : aucun gluten inhérent ; crème fraîche contient traces lait (allergène).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.45mgFibre: 2.1gSucre: 5.2g