Salade de carottes râpées à la crème
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour crème
- Râpe électrique ou robot coupe
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Carottes nouvelles Épluchées, cuites vapeur puis râpées
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30% Pour l'assaisonnement
- 200 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
- 300 g Persil plat frais Haché grossièrement
- 0.3 L Jus de citron frais Pour aciduler la crème
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson et finition
- 12 g Poivre blanc du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur orange vif, pas de mollesse). Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide légumes (+2 à +6°C). Contrôler DLC crème fraîche et herbes.
- Préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes sous eau courante. Éplucher finement (conserver épluchures pour bouillon). Couper en tronçons de 5-6 cm pour faciliter la cuisson vapeur homogène. Réserver au frais.
- Cuisson vapeur : Préchauffer four mixte en mode vapeur 100°C. Disposer les tronçons de carottes dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon grosseur, vérifier cuisson à la pointe de couteau (tendres mais pas molles). Laisser tiédir.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les carottes cuites en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Une fois froides, râper grossièrement au robot coupe ou râpe électrique. Égoutter légèrement si nécessaire.
- Préparation crème assaisonnée : Dans un cul de poule, fouetter la crème fraîche avec le jus de citron, sel et poivre blanc. La crème doit rester ferme et onctueuse. Ciseler finement la ciboulette et hacher le persil. Rectifier assaisonnement.
- Mélange et dressage : Incorporer délicatement les carottes râpées refroidies à la crème assaisonnée. Ajouter les herbes fraîches en gardant un peu pour la finition. Dresser en bacs GN ou coupelles. Parsemer d'herbes fraîches. Service +6 à +10°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les carottes vapeur juste al dente pour conserver leur croquant une fois râpées. La cuisson vapeur préserve le bêta-carotène et intensifie la couleur orange. Râper les carottes une fois refroidies pour éviter qu'elles rendent trop d'eau.
**Engagement durable** : Les carottes sont LE légume local d'automne-hiver par excellence. Bio très accessible et prix compétitif. Privilégier les carottes nouvelles de saison (septembre à février) aux carottes de conservation. Crème de laiterie locale valorise la filière régionale.
**Fraîcheur garantie** : La cuisson vapeur permet de valoriser des carottes légèrement flétries tout en concentrant leurs saveurs. Les herbes fraîches apportent couleur et vitamines.
**Conservation** : Salade de carottes à la crème : +3°C, DLC J+2 maximum. La crème fraîche limite la conservation. Consommer dans les 2h après mise en place au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire des carottes cuites. Température de service +6°C impérative (produit lacté). Traçabilité légumes et crème fraîche.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg