Salade de carottes râpées à la crème
Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de carottes râpées à la crème : mets simple, économe et 100% traçable. Valorise la carotte bio de saison en cuisson vapeur basse température (25 min, 90°C), conservant sucres naturels et fibres. Préparation J-1, liaison froide stricte ≤+3°C, réduction gaspillage par valorisation parures en bouillon ou compost maîtrisé.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 1.2 L Crème fraîche
- 170 g Ciboulette
- 200 g Persil frais
- 300 ml Jus de citron incorporé à la crème fouettée
Instructions
- Égoutter les carottes râpées, en pressant légèrement pour retirer l'excès d'eau de végétation.
- Ciseler la ciboulette et hacher le persil frais.
- Dans un cul-de-poule, fouetter la crème fraîche avec le jus de citron, du sel et du poivre, jusqu'à obtenir une texture ferme et onctueuse.
- Incorporer les carottes égouttées à la crème assaisonnée, puis ajouter la ciboulette et le persil, en réservant une partie des herbes pour la finition.
- Dresser en bacs GN, parsemer du reste d'herbes et réserver au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les carottes et liez-les à la crème au plus près du service : mélangées trop tôt, elles continuent de rendre de l'eau et la crème se délite dans le bac.
Organisation : La veille, stockez les carottes râpées en chambre froide. Le jour du service, égouttez-les, ciselez la ciboulette et hachez le persil, préparez la crème assaisonnée, puis mélangez au plus près du service, dressez en bacs GN et gardez au froid jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : Salade préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 138.7gCalories: 72kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.3gFat: 3.6gLipides saturés: 2.3gSodium: 63.2mgFibre: 3.6gSucre: 6.1g