Name: Salade de carottes Vichy
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 14 kg Carottes cuites en rondelles; 200 g Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne; 150 g Persil frais

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La salade de carottes Vichy est une entrée froide simple à produire en volume, puisque les carottes arrivent déjà cuites et taillées en rondelles. Elle trouve facilement sa place en entrée de self, par sa couleur et sa texture fondante qui plaisent à la majorité des convives. Le point de vigilance porte sur l’humidité : des rondelles mal égouttées diluent la vinaigrette et la salade part en jus dans le bac. Assaisonnez au dernier moment pour garder la tenue du plat jusqu’au service.

Salade de carottes Vichy

Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de carottes Vichy bio : classique incontournable en restauration collective, 100% produits frais bruts, préparation simple et traçable HACCP. Carottes cuites vapeur douce, vinaigrette maison à la moutarde ancienne. Parfait pour respecter la norme EGAlim 50/20 en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 46 kcal

Equipements

bacs GN perforés
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Carottes cuites en rondelles
200 g Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne
150 g Persil frais

Instructions

Égoutter les carottes cuites en rondelles en bacs GN perforés pour retirer l'excédent de jus de cuisson, puis les éponger.
Réserver les carottes égouttées en bacs GN et les maintenir en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au moment de l'assaisonnement.
Verser la vinaigrette à la moutarde à l'ancienne sur les carottes froides et mélanger délicatement pour bien les enrober, au plus près du service.
Ciseler le persil frais et le parsemer sur la salade.
Dresser en bacs GN ou en coupelles et maintenir entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez les carottes au dernier moment, jamais à l'avance : les rondelles encore humides rendent leur eau au contact de la vinaigrette, et la salade perd sa tenue avant même d'arriver en salle.

Organisation : J-1 : réceptionnez et égouttez les carottes cuites, puis stockez-les en bacs GN en chambre froide. Jour J : assaisonnez avec la vinaigrette, ciselez le persil et dressez juste avant l'envoi.

Points de maîtrise : Les carottes cuites et la salade dressée relèvent des plats cuisinés à l'avance conservés en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade assaisonnée reste dans cette plage jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).