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Salade de carottes Vichy - Recette restauration collective

Salade de carottes Vichy

Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Salade de carottes Vichy bio : classique incontournable en restauration collective, 100% produits frais bruts, préparation simple et traçable HACCP. Carottes cuites vapeur douce, vinaigrette maison à la moutarde ancienne. Parfait pour respecter la norme EGAlim 50/20 en circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 82 kcal

Equipements

  • Braisière 60L ou sauteuse basculante
  • Bacs GN 1/1 pleins
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet (vinaigrette)
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • 14 kg Carottes cuites en rondelles
  • 200 g Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne
  • 150 g g Persil frais

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur vive, sans flétrissement). Privilégier carottes nouvelles bio locales. Contrôler origine et labels. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
  • Préparation des carottes : Laver soigneusement (3 eaux si terre). Éplucher finement (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur (cuisson uniforme). Réserver au frais dans bacs perforés.
  • Cuisson braisage Vichy : Faire suer les carottes au beurre dans braisière 5 min sans coloration. Mouiller à hauteur avec eau de Vichy. Saler légèrement. Cuire à couvert 15-20 min jusqu'à tendreté (vérifier sonde). L'eau doit s'évaporer en fin de cuisson pour glacer.
  • Refroidissement : Transférer en bacs GN. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Réserver le jus de cuisson si présent.
  • Préparation vinaigrette : Dans cul de poule, mélanger moutarde à l'ancienne + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner progressivement avec huile d'olive au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Texture onctueuse.
  • Assaisonnement et dressage : Sortir les carottes 30 min avant service (température ambiante). Mélanger délicatement avec la vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou coupelles. Service à +6 à +10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Carottes bio épluchées et tronçonnées, conservées en bac hermétique à +3°C max. Cuisson J-1 soir ou matin J : vapeur douce 18 min à cœur tendre (85°C à cœur), refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h. Préparation vinaigrette fraîche J-1 (moutarde à l'ancienne, huile bio, vinaigre). Assemblage 30 min avant service. Conservation froide ≤+3°C en bac hermétique. Durée conservation : 2 jours max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% carottes bio ECOCERT ou label équivalent (Demeter, AB). Circuit court prioritaire (producteur local <100 km, AMAP, marché de gros régional). Moutarde à l'ancienne : privilégier bio français (Dijon, Bourgogne). Huile d'olive vierge extra bio certification EGAlim. Estimation : 95% produits durables, 100% bio. Déclinaisons : Texture modifiée : carottes en purée lisse ou semi-épaisse pour régime sans mâchage. Alternative végétarienne/vegan : identical (100% végétal). Variante bio certifiée : tous ingrédients bio Ecocert. Sans allergène : vinaigrette sans moutarde (remplacer par jus de citron frais + anchois facultatif). Option betteraves cuites : déclinaison couleur automne.

Nutrition

Calories: 82kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g