Salade de carottes Vichy
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Braisière 60L ou sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Carottes nouvelles Épluchées, en rondelles de 5mm
- 2 L Eau de Vichy Pour le braisage traditionnel
- 200 g Beurre doux Pour le suer initial
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Pour vinaigrette
- 200 g Moutarde à l'ancienne De Dijon traditionnelle
- 400 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur vive, sans flétrissement). Privilégier carottes nouvelles bio locales. Contrôler origine et labels. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des carottes : Laver soigneusement (3 eaux si terre). Éplucher finement (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur (cuisson uniforme). Réserver au frais dans bacs perforés.
- Cuisson braisage Vichy : Faire suer les carottes au beurre dans braisière 5 min sans coloration. Mouiller à hauteur avec eau de Vichy. Saler légèrement. Cuire à couvert 15-20 min jusqu'à tendreté (vérifier sonde). L'eau doit s'évaporer en fin de cuisson pour glacer.
- Refroidissement : Transférer en bacs GN. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Réserver le jus de cuisson si présent.
- Préparation vinaigrette : Dans cul de poule, mélanger moutarde à l'ancienne + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner progressivement avec huile d'olive au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Texture onctueuse.
- Assaisonnement et dressage : Sortir les carottes 30 min avant service (température ambiante). Mélanger délicatement avec la vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou coupelles. Service à +6 à +10°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La cuisson à l'eau de Vichy apporte une minéralité unique et aide à préserver la couleur orange vive des carottes. Ne pas trop cuire - les carottes doivent garder un léger croquant.
**Engagement durable** : Les carottes sont idéales en automne-hiver, période où le bio local est très accessible. Excellent légume anti-gaspillage : valorise les carottes un peu défraîchies ou calibres irréguliers.
**Fraîcheur garantie** : Les carottes Vichy se bonifient après quelques heures - les saveurs se mélangent. Parfait pour préparer la veille.
**Conservation** : Cuidité froide : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La vinaigrette protège naturellement.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6 à +10°C idéale. Traçabilité origine carottes et contrôle DLC.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 50mgFer: 1.4mg