Salade de carottes Vichy
Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de carottes Vichy bio : classique incontournable en restauration collective, 100% produits frais bruts, préparation simple et traçable HACCP. Carottes cuites vapeur douce, vinaigrette maison à la moutarde ancienne. Parfait pour respecter la norme EGAlim 50/20 en circuits courts régionaux.
Equipements
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Carottes cuites en rondelles
- 200 g Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne
- 150 g Persil frais
Instructions
- Égoutter les carottes cuites en rondelles en bacs GN perforés pour retirer l'excédent de jus de cuisson, puis les éponger.
- Réserver les carottes égouttées en bacs GN et les maintenir en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au moment de l'assaisonnement.
- Verser la vinaigrette à la moutarde à l'ancienne sur les carottes froides et mélanger délicatement pour bien les enrober, au plus près du service.
- Ciseler le persil frais et le parsemer sur la salade.
- Dresser en bacs GN ou en coupelles et maintenir entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez les carottes au dernier moment, jamais à l'avance : les rondelles encore humides rendent leur eau au contact de la vinaigrette, et la salade perd sa tenue avant même d'arriver en salle.
Organisation : J-1 : réceptionnez et égouttez les carottes cuites, puis stockez-les en bacs GN en chambre froide. Jour J : assaisonnez avec la vinaigrette, ciselez le persil et dressez juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : Les carottes cuites et la salade dressée relèvent des plats cuisinés à l'avance conservés en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade assaisonnée reste dans cette plage jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 143.5gCalories: 46kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 1.3gFat: 0.2gSodium: 115.4mgFibre: 4.1gSucre: 6.8g