Name: Gobi Manchurian indo-chinois
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Chou-fleur (Surgelé IQF bouquets ou frais origine France); 2 kg Oignons (Frais origine France); 150 g Gingembre frais (Râpé fin); 100 g Ail (Gousses épluchées); 400 ml Sauce soja (Bio sans OGM); 0.8 L Huile végétale (Tournesol bio); 80 g Piments verts (Frais émincés); 200 g Coriandre fraîche (Feuilles ciselées); 100 g Fécule de maïs (Bio sans OGM); PM Sel (Fin gris)

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Le Gobi Manchurian indo-chinois apporte une option végétarienne qui change du gratin ou du curry habituel : le chou-fleur sauté façon wok plaît par sa texture encore ferme et sa sauce soja légèrement sirupeuse qui l’enrobe bien. En collectivité, il se construit sur deux temps, le chou-fleur blanchit et refroidit la veille, la cuisson à la sauce se fait au dernier moment. Le point de vigilance porte sur le blanchiment : un chou-fleur trop cuit la veille rend une pâte molle une fois sauté, alors qu’un chou-fleur encore ferme tient la cuisson vive et garde du mâche jusqu’à l’assiette.

Gobi Manchurian indo-chinois

Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Gobi Manchurian indo-chinois : légume vedette sauté minute, blanchissage J-1 en eau glacée pour préserver texture croquante et valeurs nutritionnelles. Produit frais brut, facilement sourcé en circuits courts régionaux. Conforme EGAlim et service HACCP +63°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 125 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Chou-fleur Surgelé IQF bouquets ou frais origine France
2 kg Oignons Frais origine France
150 g Gingembre frais Râpé fin
100 g Ail Gousses épluchées
400 ml Sauce soja Bio sans OGM
0.8 L Huile végétale Tournesol bio
80 g Piments verts Frais émincés
200 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
100 g Fécule de maïs Bio sans OGM
PM Sel Fin gris

Instructions

À J-1, détailler le chou-fleur en petits bouquets réguliers.
Blanchir les bouquets en marmite, dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient encore fermes, les égoutter, puis les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en bacs GN.
Émincer les oignons, hacher le gingembre et l'ail, émincer finement les piments verts, et les stocker séparément. Le jour J, ciseler la coriandre fraîche.
Le jour J, délayer la fécule de maïs dans la sauce soja froide, sans grumeaux, et réserver.
Chauffer l'huile végétale dans la sauteuse basculante et y faire sauter le chou-fleur blanchi bien égoutté par fournées, à feu vif, jusqu'à ce qu'il colore sur les bords.
Ajouter les oignons, le gingembre, l'ail et les piments verts, et poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant.
Verser la sauce soja et fécule, et mélanger jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe bien le chou-fleur.
Ajouter la coriandre ciselée, rectifier le sel, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sautez le chou-fleur par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine rend de l'eau et le chou-fleur cuit à la vapeur au lieu de dorer, et c'est cette coloration qui porte le goût du plat.

Organisation : J-1 : détailler et blanchir le chou-fleur, l'égoutter, le refroidir en cellule et le stocker en bacs GN ; émincer et hacher les aromates et les stocker séparément. Jour J : ciseler la coriandre, délayer la sauce, sauter une première fournée de chou-fleur à l'ouverture, lier à la sauce et maintenir au chaud, puis relancer des fournées pendant le service.

Points de maîtrise : Chou-fleur blanchi à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Plat fini : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).