Name: Carottes Vichy au beurre
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Carottes (Bio origine France, épluchées); 600 g Beurre doux (Bio AOP); 150 g Sucre blanc (Bio); 1 L Eau de Vichy (Ou eau minérale gazeuse); 250 g Persil plat (Frais, pour finition); PM Sel fin (Maximum GEMRCN)

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Les carottes Vichy restent un accompagnement classique en collectivité, appréciées pour leur couleur et leur texture fondante qui passent bien auprès de tous les convives. Le plat se prépare en deux temps : la découpe la veille, la cuisson et le glaçage le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson des rondelles, car trop cuites elles se délitent dans le glaçage, et pas assez elles restent croquantes sous le beurre. Le glaçage doit napper sans caraméliser, sous peine de carottes collées et trop sucrées.

Carottes Vichy au beurre

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Classique de la restauration collective : carottes Vichy cuites vapeur basse température, glaçées au beurre fermier bio. Produit frais, 100% brut, sans sucre ajouté excessif (adaptation gustatif selon variétés). Parfait pour respect EGAlim et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

four mixte
cuiseur vapeur
mandoline
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Carottes Bio origine France, épluchées
600 g Beurre doux Bio AOP
150 g Sucre blanc Bio
1 L Eau de Vichy Ou eau minérale gazeuse
250 g Persil plat Frais, pour finition
PM Sel fin Maximum GEMRCN

Instructions

Éplucher les carottes, les laver soigneusement, puis les tailler en rondelles régulières à la mandoline, sur une épaisseur d'environ 2 mm. Réserver les rondelles filmées en chambre froide positive jusqu'à la cuisson.
Cuire les rondelles de carottes au four mixte, en mode vapeur, sur des bacs GN perforés en une seule couche, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Variante : les cuire en cuiseur vapeur.
Égoutter rapidement les carottes.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux, ajouter le sucre blanc dilué dans l'eau de Vichy et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir un glaçage brillant, sans coloration.
Ajouter les carottes égouttées dans le glaçage et les enrober en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient bien nappées et brillantes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Parsemer de persil plat ciselé au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez le glaçage réduire doucement plutôt que de le presser à feu vif. Il doit napper les carottes d'un voile brillant, pas les caraméliser : au-delà, le sucre attache et les carottes collent au fond.

Organisation : J-1 : éplucher, laver et tailler les carottes à la mandoline, puis les stocker filmées en chambre froide positive. Jour J : cuire les carottes à la vapeur, préparer le glaçage, les enrober, maintenir jusqu'au service et parsemer de persil plat ciselé au moment de servir.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).