Les carottes à la marocaine reviennent souvent au menu végétal, car elles se tiennent bien en ligne et gardent leur brillance jusqu’au dernier service. Le miel et la cannelle donnent un parfum reconnaissable qui change des carottes vichy habituelles. Le plat s’organise sur deux jours : blanchir et refroidir les carottes la veille, puis les glacer au miel le jour du service. Le point de vigilance est le glaçage, qui doit rester assez liquide en fin de cuisson pour enrober les carottes sans caraméliser à sec au fond de la sauteuse.
Carottes à la marocaine miel et cannelle
Végétarien € Automne, Hiver facileCarottes à la marocaine miel et cannelle : un accompagnement végétal gourmand, facile à produire en masse, 100% circuits courts bio possibles. Blanchissage J-1 + glaçage miel Jour J garantit texture homogène et brillance professionnelle. Parfait pour menus développement durable et alternative protéines.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes effilées).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Carottes Frais origine France, épluchées
- 600 ml Huile d'olive Extra vierge bio
- 400 g Miel Miel toutes fleurs bio
- 15 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan
- 50 ml Eau de fleur d'oranger Qualité alimentaire
- 200 g Amandes effilées Bio, torréfiées
- 100 g Persil plat Frais, pour finition
- PM Sel fin Sel de mer
- PM Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers.
- Blanchir les bâtonnets en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient encore fermes à cœur. Les égoutter aussitôt.
- Refroidir les carottes en cellule de refroidissement dès la sortie de cuisson, puis les stocker en chambre froide jusqu'au jour J.
- Dans la sauteuse basculante, verser les carottes, l'huile d'olive, le miel et la cannelle moulue. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc.
- Cuire à feu moyen-doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les carottes soient glacées et le jus sirupeux. Hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger.
- Torréfier les amandes effilées à sec, dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ciseler le persil plat.
- Débarrasser les carottes en bacs GN et les maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Au moment du service, parsemer le persil plat ciselé et les amandes torréfiées sur les carottes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez le glaçage un peu liquide en fin de cuisson : il épaissit encore en refroidissant sur la ligne, et un glaçage trop réduit à la sauteuse attache et brûle au fond.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, les blanchir, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : glacer les carottes au miel et à la cannelle, ajouter la fleur d'oranger hors du feu, torréfier les amandes et ciseler le persil, puis débarrasser en bacs GN et passer en maintien. Parsemer amandes et persil au moment du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis la conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 143.5gCalories: 119kcalCarbohydrates: 10.6gProtéines: 1.5gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 64.8mgFibre: 4gSucre: 9.6g
