Carottes à la marocaine miel et cannelle
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 13 kg Carottes Frais origine France, épluchées
- 600 ml Huile d'olive Extra vierge bio
- 400 g Miel Miel toutes fleurs bio
- 15 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan
- 50 ml Eau de fleur d'oranger Qualité alimentaire
- 200 g Amandes effilées Bio, torréfiées
- 100 g Persil plat Frais, pour finition
- 60 g Sel fin Sel de mer
- 5 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Laver et éplucher les carottes. Les tailler en rondelles de 5mm d'épaisseur avec le robot coupe. Ciseler finement le persil plat. Torréfier les amandes effilées à sec dans une sauteuse 3-4 minutes.
- Pré-cuisson : Blanchir les rondelles de carottes 3 minutes dans une marmite d'eau bouillante salée. Les rafraîchir immédiatement dans un bac d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. Étuver les carottes blanchies pendant 15 minutes à couvert en remuant régulièrement. Ajouter le miel, la cannelle et 200ml d'eau. Braiser 8 minutes jusqu'à enrobage brillant.
- Assaisonnement : Parfumer avec l'eau de fleur d'oranger. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Incorporer les amandes torréfiées et le persil ciselé en fin de cuisson.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température au thermomètre sonde avant service. Parsemer d'amandes et persil au moment du service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours mes carottes la veille, elles gardent une texture parfaite et la cuisson est plus homogène le jour J. Le secret c'est de les glacer avec le miel en fin de cuisson pour cet aspect brillant si caractéristique.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Vérification température toutes les 30 minutes au bain-marie. Liaison froide si préparation à l'avance : cellule à moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 8g