Carottes Vichy au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 13 kg Carottes Bio origine France, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio AOP
- 150 g Sucre blanc Bio
- 1 L Eau de Vichy Ou eau minérale gazeuse
- 250 g Persil plat Frais, pour finition
- 60 g Sel fin Maximum GEMRCN
Instructions
- Mise en place : Éplucher et laver les carottes. Les tailler en rondelles régulières de 0,5 cm d'épaisseur au robot coupe. Laver et CISELER finement le persil plat.
- Départ cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen (120°C). Ajouter les carottes et les faire SUER 3 minutes sans coloration.
- Glaçage : Ajouter le sucre, l'eau de Vichy et le sel. Porter à ébullition puis réduire le feu. GLACER à découvert 20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète du liquide et enrobage brillant.
- Finition : Vérifier la cuisson des carottes (tendres mais encore fermes). RECTIFIER l'assaisonnement. Incorporer le persil ciselé hors du feu.
- Service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je goûte toujours mes carottes en début de cuisson car selon la variété, certaines sont plus sucrées naturellement. J'ajuste alors la quantité de sucre pour éviter un glaçage trop écoeurant.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Vérifier la température au thermomètre sonde avant service. Durée de maintien maximum 2h en bain-marie.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 240mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 7g