Carottes Vichy au beurre
Végétarien € Toutes saisons facileClassique de la restauration collective : carottes Vichy cuites vapeur basse température, glaçées au beurre fermier bio. Produit frais, 100% brut, sans sucre ajouté excessif (adaptation gustatif selon variétés). Parfait pour respect EGAlim et circuits courts régionaux.
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- mandoline
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Carottes Bio origine France, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio AOP
- 150 g Sucre blanc Bio
- 1 L Eau de Vichy Ou eau minérale gazeuse
- 250 g Persil plat Frais, pour finition
- PM Sel fin Maximum GEMRCN
Instructions
- Éplucher les carottes, les laver soigneusement, puis les tailler en rondelles régulières à la mandoline, sur une épaisseur d'environ 2 mm. Réserver les rondelles filmées en chambre froide positive jusqu'à la cuisson.
- Cuire les rondelles de carottes au four mixte, en mode vapeur, sur des bacs GN perforés en une seule couche, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Variante : les cuire en cuiseur vapeur.
- Égoutter rapidement les carottes.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux, ajouter le sucre blanc dilué dans l'eau de Vichy et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir un glaçage brillant, sans coloration.
- Ajouter les carottes égouttées dans le glaçage et les enrober en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient bien nappées et brillantes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
- Parsemer de persil plat ciselé au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le glaçage réduire doucement plutôt que de le presser à feu vif. Il doit napper les carottes d'un voile brillant, pas les caraméliser : au-delà, le sucre attache et les carottes collent au fond.
Organisation : J-1 : éplucher, laver et tailler les carottes à la mandoline, puis les stocker filmées en chambre froide positive. Jour J : cuire les carottes à la vapeur, préparer le glaçage, les enrober, maintenir jusqu'au service et parsemer de persil plat ciselé au moment de servir.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 150gCalories: 92kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 1.1gFat: 5gLipides saturés: 3.6gSodium: 77.6mgFibre: 3.9gSucre: 7.9g