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–+ portions
Carottes Vichy au beurre - Recette restauration collective

Carottes Vichy au beurre

Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Classique de la restauration collective : carottes Vichy cuites vapeur basse température, glaçées au beurre fermier bio. Produit frais, 100% brut, sans sucre ajouté excessif (adaptation gustatif selon variétés). Parfait pour respect EGAlim et circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 55 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Carottes Bio origine France, épluchées
  • 600 g Beurre doux Bio AOP
  • 150 g Sucre blanc Bio
  • 1 L Eau de Vichy Ou eau minérale gazeuse
  • 250 g Persil plat Frais, pour finition
  • 60 g Sel fin Maximum GEMRCN

Instructions
 

  • Éplucher et tailler les carottes à la mandoline : épaisseur régulière 2mm (facilite cuisson homogène, réduit tempo). Laver 3 fois à l'eau fraîche. Conserver en bac hermétique à +3°C maximum 24h.
  • Cuisson vapeur (recommandé) : 12-15 min à 100°C jusqu'à légère résistance à la fourchette. Objectif : cœur ≥63°C (vérifier sonde thermométrique). Alternative bain-marie : eau froide + sel fin 5-8g/kg, porter à frémissement, 15-18 min.
  • Égouttage rapide sur tamis (1-2 min). Perte eau minimale = meilleure reprise beurre.
  • Glaçage : poêle antiadhésive, feu moyen 2 min. Beurre doux 600g (fractionné 3 fois), sucre blanc 150g dilué dans 100 ml eau Vichy. Caramélisation légère, pas de brunissement excessif.
  • Finition : persil plat haché frais (QS = 250g, finalisé moment service). Assaisonnement : sel fin QS, poivre moulin (réduire sel 20-30% si beurre salé utilisé).
  • Service : ≥63°C cœur (contrôle thermomètre sonde obligatoire). Maintien bain-marie 63-65°C maximum 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C < 90 min (bac froids ventilés, agitation légère).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher, tailler les carottes à la mandoline (épaisseur 2mm régulière), conserver en bac hermétique à +3°C. Jour J : Cuisson vapeur 12-15 min à cœur (63°C minimum), glaçage au beurre 5 min sur feu moyen. Service immédiat à ≥63°C cœur (vérifier thermomètre sonde). Maintien maximum 2h en bain-marie 63-65°C. HACCP : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min si reste. EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio ECOCERT recommandées (circuits courts régionaux, AMAP ou marché de gros). Beurre doux bio AOC (Normandie, Charentes). Estimation 100% bio en production finalisée = 15-20% du coût matière. Persil frais de producteur local en pot ou botte entière. Eau minérale de Vichy ou eau filtrée de qualité. Pas de concentrés, zéros additifs.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <4 ans (mixer + beurre 200g/kg). Alternative végétarienne : identique (déjà 100% V). Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive fruité 400g (cuisson 18 min, glaçage à l'huile + persil). Sans allergène : recette de base sans allergènes déclarés.

Nutrition

Calories: 55kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 0.8gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 6.2g