Gobi Manchurian indo-chinois
Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenGobi Manchurian indo-chinois : légume vedette sauté minute, blanchissage J-1 en eau glacée pour préserver texture croquante et valeurs nutritionnelles. Produit frais brut, facilement sourcé en circuits courts régionaux. Conforme EGAlim et service HACCP +63°C.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF bouquets ou frais origine France
- 2 kg Oignons Frais origine France
- 150 g Gingembre frais Râpé fin
- 100 g Ail Gousses épluchées
- 400 ml Sauce soja Bio sans OGM
- 0.8 L Huile végétale Tournesol bio
- 80 g Piments verts Frais émincés
- 200 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
- 100 g Fécule de maïs Bio sans OGM
- PM Sel Fin gris
Instructions
- À J-1, détailler le chou-fleur en petits bouquets réguliers.
- Blanchir les bouquets en marmite, dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient encore fermes, les égoutter, puis les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en bacs GN.
- Émincer les oignons, hacher le gingembre et l'ail, émincer finement les piments verts, et les stocker séparément. Le jour J, ciseler la coriandre fraîche.
- Le jour J, délayer la fécule de maïs dans la sauce soja froide, sans grumeaux, et réserver.
- Chauffer l'huile végétale dans la sauteuse basculante et y faire sauter le chou-fleur blanchi bien égoutté par fournées, à feu vif, jusqu'à ce qu'il colore sur les bords.
- Ajouter les oignons, le gingembre, l'ail et les piments verts, et poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant.
- Verser la sauce soja et fécule, et mélanger jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe bien le chou-fleur.
- Ajouter la coriandre ciselée, rectifier le sel, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez le chou-fleur par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine rend de l'eau et le chou-fleur cuit à la vapeur au lieu de dorer, et c'est cette coloration qui porte le goût du plat.
Organisation : J-1 : détailler et blanchir le chou-fleur, l'égoutter, le refroidir en cellule et le stocker en bacs GN ; émincer et hacher les aromates et les stocker séparément. Jour J : ciseler la coriandre, délayer la sauce, sauter une première fournée de chou-fleur à l'ouverture, lier à la sauce et maintenir au chaud, puis relancer des fournées pendant le service.
Points de maîtrise : Chou-fleur blanchi à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Plat fini : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 168.3gCalories: 125kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.8gFat: 9.1gLipides saturés: 1.4gSodium: 127.6mgFibre: 3.5gSucre: 4.8g