Gobi Manchurian indo-chinois
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Wok ou sauteuse haute
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF bouquets ou frais origine France
- 2 kg Oignons Frais origine France
- 150 g Gingembre frais Râpé fin
- 100 g Ail Gousses épluchées
- 400 ml Sauce soja Bio sans OGM
- 0.8 L Huile végétale Tournesol bio
- 80 g Piments verts Frais émincés
- 200 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
- 100 g Fécule de maïs Bio sans OGM
- 60 g Sel Fin gris
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons en lamelles. CISELER finement l'ail et le gingembre. ÉMINCER les piments en rondelles. Détailler le chou-fleur en bouquets réguliers de 3cm. CISELER la coriandre.
- Pré-cuisson : BLANCHIR le chou-fleur 4 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver le croquant. Bien égoutter.
- Cuisson principale : SAUTER les oignons dans la sauteuse avec l'huile à 160°C pendant 3 minutes. Ajouter ail, gingembre et piments, SAUTER 2 minutes. Incorporer le chou-fleur blanchi, SAUTER vivement 5 minutes à feu vif.
- Assaisonnement : Délayer la fécule dans la sauce soja. Verser sur le chou-fleur, mélanger 2 minutes jusqu'à épaississement léger. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Incorporer la coriandre ciselée en fin de cuisson.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir immédiatement pour conserver le croquant du chou-fleur et la fraîcheur des herbes.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours le chou-fleur la veille et je le rafraîchis bien dans l'eau glacée, cela permet un sauté minute le jour J sans risquer la surcuisson qui le rendrait pâteux.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Si préparation anticipée, refroidissement rapide en cellule à moins de 10°C en 2h maximum puis remise en température à 63°C.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4g