Name: Salade de carottes, pois chiches et féta
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 12 kg Carottes; 3 kg Pois chiches cuits; 1.5 kg Féta émiettée; 300 g Menthe fraîche; 200 g Persil frais; 1.5 kg Citron; 0.7 L Huile d'olive

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Cette salade de carottes, pois chiches et féta trouve sa place en entrée froide, simple à produire en volume sans mobiliser de poste chaud le jour du service. Les carottes cuites à la vapeur gardent leur fermeté et leur couleur, à condition de les refroidir vite avant l’assaisonnement. Le point de vigilance porte sur ce refroidissement : des carottes encore tièdes mélangées à la vinaigrette macèrent et perdent leur tenue, et le bac rendu liquide ne se dresse plus correctement en ligne de self.

Salade de carottes, pois chiches et féta

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de carottes, pois chiches et féta : une entrée E2 ultra-simple, 100% bruts, zéro transformation. Circuits courts garantis, conforme EGAlim 85% bio. Préparation froide, pas de cuisson collectivité, gain de charge énergétique et humaine.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 190 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta émiettée).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Carottes
3 kg Pois chiches cuits
1.5 kg Féta émiettée
300 g Menthe fraîche
200 g Persil frais
1.5 kg Citron
0.7 L Huile d'olive

Instructions

Laver et éplucher les carottes, puis les tailler en rondelles régulières.
Cuire les carottes au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
Refroidir rapidement les carottes en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide.
Égoutter les pois chiches cuits.
Laver et sécher la menthe fraîche et le persil frais, puis les ciseler.
Presser le citron et émulsionner le jus avec l'huile d'olive pour la vinaigrette, puis l'assaisonner.
Mélanger les carottes bien froides avec les pois chiches, la féta émiettée, les herbes ciselées et la vinaigrette.
Dresser la salade en bacs GN et la maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne versez la vinaigrette que sur des carottes complètement froides. Tièdes, elles rendent leur eau au contact du citron, et la salade se délaye dans le bac.

Organisation : J-1 : cuire et refroidir les carottes en cellule, puis les stocker en chambre froide. Jour J : égoutter les pois chiches, laver et ciseler les herbes, préparer la vinaigrette et assembler juste avant le dressage.

Points de maîtrise : Refroidissement des carottes cuites : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Conservation de la salade montée : l'arrêté impose une liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).