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Salade de carottes, pois chiches et féta - Recette restauration collective

Salade de carottes, pois chiches et féta

Sans gluten, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Salade de carottes, pois chiches et féta : une entrée E2 ultra-simple, 100% bruts, zéro transformation. Circuits courts garantis, conforme EGAlim 85% bio. Préparation froide, pas de cuisson collectivité, gain de charge énergétique et humaine.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur
  • Bacs GN perforés
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • 12 kg Carottes
  • 3 kg Pois chiches cuits
  • 1.5 kg Féta émiettée
  • 300 g Menthe fraîche
  • Persil frais
  • 1.5 kg Citron
  • 0.7 L Huile d'olive

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur vive, sans flétrissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
  • Préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes sous eau courante. Éplucher finement (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en tronçons réguliers de 3cm. Réserver au frais dans bacs perforés.
  • Cuisson vapeur : Four mixte vapeur 100°C. Disposer les carottes en bacs GN perforés. Cuire 15-18 minutes selon taille, vérifier texture à la sonde (tendres mais fermes). Contrôler à cœur : légèrement croquantes.
  • Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+90°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
  • Préparation vinaigrette orientale : Presser les citrons (filtrer pépins). Émulsionner jus de citron + huile d'olive + sel + poivre + cumin. Fouetter énergiquement. Rectifier acidité et assaisonnement.
  • Assemblage et finition : Mélanger carottes tempérées + pois chiches + vinaigrette. Ajouter feta émiettée et herbes fraîches ciselées. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN. Service +6 à +10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire carottes à cœur en vapeur (18-20 min, +95°C), refroidir immédiatement à +10°C max en liaison froide. Égoutter pois chiches bio (conserve ou trempage J-2). Conserver féta sous saumure +3°C. J : Assemblage 30 min avant service. Maintenir salade ≤+10°C jusqu'au dressage. HACCP : chaîne du froid stricte, zeste de citron frais à la minute.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Carottes bio fermier circuits courts (AMAP ou marché de gros régional). Pois chiches bio certifiés. Féta AOP si possible (Grèce ou France). Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Herbes fraîches producteurs locaux. Estimé 85% bio en valeur d'achat, 0% industriel. Alternative vegan : remplacer féta par tofu fumé ou pois chiches rôtis (+10 min, +180°C).
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes en purée (robot, J-1) + pois chiches écrasés (fourchette) pour texture lisse, public adapté. Alternative végétarienne : standard. Variante bio certifiée : tous les ingrédients label AB. Sans allergène lactose : remplacer féta par fromage de brebis affiné ou tofu mariné.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.2gFat: 10.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 3.4gSucre: 4.1g