Salade de carottes, pois chiches et féta
Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de carottes, pois chiches et féta : une entrée E2 ultra-simple, 100% bruts, zéro transformation. Circuits courts garantis, conforme EGAlim 85% bio. Préparation froide, pas de cuisson collectivité, gain de charge énergétique et humaine.
Equipements
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta émiettée).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes
- 3 kg Pois chiches cuits
- 1.5 kg Féta émiettée
- 300 g Menthe fraîche
- 200 g Persil frais
- 1.5 kg Citron
- 0.7 L Huile d'olive
Instructions
- Laver et éplucher les carottes, puis les tailler en rondelles régulières.
- Cuire les carottes au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
- Refroidir rapidement les carottes en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide.
- Égoutter les pois chiches cuits.
- Laver et sécher la menthe fraîche et le persil frais, puis les ciseler.
- Presser le citron et émulsionner le jus avec l'huile d'olive pour la vinaigrette, puis l'assaisonner.
- Mélanger les carottes bien froides avec les pois chiches, la féta émiettée, les herbes ciselées et la vinaigrette.
- Dresser la salade en bacs GN et la maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne versez la vinaigrette que sur des carottes complètement froides. Tièdes, elles rendent leur eau au contact du citron, et la salade se délaye dans le bac.
Organisation : J-1 : cuire et refroidir les carottes en cellule, puis les stocker en chambre froide. Jour J : égoutter les pois chiches, laver et ciseler les herbes, préparer la vinaigrette et assembler juste avant le dressage.
Points de maîtrise : Refroidissement des carottes cuites : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Conservation de la salade montée : l'arrêté impose une liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 192gCalories: 190kcalCarbohydrates: 12.6gProtéines: 6gFat: 11.3gLipides saturés: 3.3gSodium: 214mgFibre: 6.2gSucre: 6.3g