Salade de carottes, pois chiches et féta
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Carottes nouvelles Épluchées et taillées en tronçons de 3cm
- 3 kg Pois chiches cuits Égouttés et rincés
- 1.5 kg Feta AOP Émiettée grossièrement
- 300 g Menthe fraîche Feuilles ciselées
- 200 g Persil plat Haché finement
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus pressé (environ 0.4L)
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
- 20 g Cumin moulu Épice orientale
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur vive, sans flétrissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes sous eau courante. Éplucher finement (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en tronçons réguliers de 3cm. Réserver au frais dans bacs perforés.
- Cuisson vapeur : Four mixte vapeur 100°C. Disposer les carottes en bacs GN perforés. Cuire 15-18 minutes selon taille, vérifier texture à la sonde (tendres mais fermes). Contrôler à cœur : légèrement croquantes.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+90°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation vinaigrette orientale : Presser les citrons (filtrer pépins). Émulsionner jus de citron + huile d'olive + sel + poivre + cumin. Fouetter énergiquement. Rectifier acidité et assaisonnement.
- Assemblage et finition : Mélanger carottes tempérées + pois chiches + vinaigrette. Ajouter feta émiettée et herbes fraîches ciselées. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN. Service +6 à +10°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les carottes vapeur juste al dente pour conserver texture et couleur. Ajouter la feta et les herbes au dernier moment pour éviter qu'elles rendent de l'eau.
**Engagement durable** : Les carottes sont un légume d'AUTOMNE-HIVER parfait pour cette saison. Le bio est très accessible sur les carottes et valorise les maraîchers locaux. Privilégier les variétés anciennes (violettes, jaunes) pour varier.
**Fraîcheur garantie** : Cette salade se bonifie avec le temps (marinade naturelle) mais consommer dans les 48h. Idéale pour valoriser les carottes légèrement flétrissantes = anti-gaspillage.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Remuer régulièrement au service.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +6°C. Traçabilité légumes locaux. Contrôle DLC des pois chiches et feta.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.8mg