Name: Salade de brocolis, saumon fumé et avocat
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: 7 kg Brocolis cuits; 3 kg Saumon fumé; 4 kg Avocat en dés; 1 L Vinaigrette à l'orange; 8 pièces Citrons jaunes (jus, pour citronner l'avocat)

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Cette salade de brocolis, saumon fumé et avocat trouve sa place en entrée froide, sur une ligne de self où le convive juge d’abord la fraîcheur. Le plat ne demande aucune cuisson sur place : tout se joue sur le montage et sur la tenue de l’avocat, qui noircit vite une fois taillé. Le point de vigilance est le moment de l’assaisonnement : une salade vinaigrée trop tôt rend le brocoli mou et l’avocat pâteux. Montez au dernier moment, en gardant chaque élément séparé en chambre froide jusque-là.

Salade de brocolis, saumon fumé et avocat

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade fraîche bio certifiée combinant brocoli vapeur, saumon fumé ASC et avocat : équilibre protéines/acides gras oméga-3, composition GEMRCN E5 conforme. 100% circuits courts possible avec fournisseurs régionaux certifiés EGAlim. Montage J0 pour fraîcheur optimale, respect chaîne du froid ≤+3°C.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 206 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Saumon fumé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à l'aneth (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Brocolis cuits
3 kg Saumon fumé
4 kg Avocat en dés
1 L Vinaigrette à l'orange
8 pièces Citrons jaunes jus, pour citronner l'avocat

Instructions

Contrôler à réception les brocolis cuits, le saumon fumé, l'avocat en dés et la vinaigrette à l'orange, puis les stocker séparément en chambre froide jusqu'au montage.
Détailler le saumon fumé en lamelles régulières, filmer au contact et remettre en chambre froide.
Le jour du service, arroser l'avocat en dés du jus des citrons jaunes dès l'ouverture du conditionnement pour éviter qu'il ne noircisse.
Juste avant le service, répartir les brocolis cuits dans des bacs GN, ajouter l'avocat citronné et les lamelles de saumon fumé.
Verser la vinaigrette à l'orange sur la salade au dernier moment et mélanger délicatement pour ne pas écraser l'avocat. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser aussitôt et servir sans attendre pour préserver la fraîcheur du saumon fumé et la tenue de l'avocat et du brocoli.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Citronnez l'avocat dès l'ouverture du conditionnement et gardez-le filmé au contact jusqu'au montage : c'est ce qui évite le voile brun qui casse la présentation en salade froide.

Organisation : J-1 : contrôler la réception, stocker chaque élément séparément en chambre froide, détailler le saumon fumé et le filmer au contact. Jour J : citronner l'avocat, monter la salade en bacs GN juste avant le service, puis verser la vinaigrette au dernier moment et dresser aussitôt, pour que le brocoli ne se noie pas dans la vinaigrette.

Points de maîtrise : Les éléments préparés à l'avance relèvent de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). La salade montée et assaisonnée se sert le jour même, sans être remise en stock.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le saumon fumé par des dés de feta, qui apportent du lait, allergène à signaler à l'affichage.