Name: Salade de brocolis rôtis au parmesan
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 12 kg Brocolis rôtis; 1.5 kg Parmesan; 0.8 kg Pignons de pin; 0.4 L Vinaigre balsamique

Aller à la recette Imprimer la recette

Le brocoli rôti est un classique incontournable de la restauration collective moderne : peu onéreux, appétent en cuisson basse température, zéro déchet (valorisation du trognon en bouillon). Cette recette GEMRCN E2 (légume crudités) allie simplicité d’exécution, conformité EGAlim et rentabilité. Adaptable à tous les effectifs, elle s’inscrit dans une démarche développement durable sans compromis sur le goût.

Cette salade répond à l’obligation EGAlim 50/20% (brocoli bio circuit court, parmesan AOP = 85% produits durables). Cuisson basse température préserve vitamines et fibre, réduit consommation énergétique. Classification GEMRCN E2 validée : légume dominant + protéine/fromage. Économie de parures ≥90% en cas d’approvisionnement brut.

Salade de brocolis rôtis au parmesan

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de brocoli rôti certifiée bio, simple et rentable en restauration collective. Valorise un légume peu coûteux en cuisson basse température (+200°C), minimise parures et répond aux normes EGAlim niveau excellence. Prêt en J-jour, 2 étapes seulement, parfait pour fluctuations effectifs.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 159 kcal

Equipements

Four mixte convection
Plaques GN perforées
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Parmesan râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Brocolis rôtis
1.5 kg Parmesan
0.8 kg Pignons de pin
0.4 L Vinaigre balsamique

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert foncé, sans jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
Préparation des brocolis : Laver soigneusement sous eau courante. Détailler en bouquets réguliers de 4-5 cm. Conserver les tiges pour potage (anti-gaspillage). Égoutter parfaitement dans passoire. Réserver au frais.
Cuisson au four : Préchauffer four mixte convection à 200°C. Disposer les bouquets sur plaques GN perforées. Arroser de 300ml d'huile d'olive, parsemer d'ail émincé. Saler, poivrer. Enfourner 25-30 min jusqu'à coloration dorée et texture al dente.
Refroidissement : Sortir du four, laisser tiédir 5 minutes. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Stocker en chambre froide +3°C.
Préparation vinaigrette et finition : Émulsionner 500ml huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Torréfier pignons à sec en sauteuse. Ciseler persil plat. Mélanger brocolis tièdes avec vinaigrette, parsemer de parmesan et pignons.
Dressage et service : Dresser en bacs GN, décorer de persil frais. Service froid : température +6 à +10°C idéale. Service tiède possible : maintenir +45-55°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Nettoyage et découpe des brocolis J-1, conservation ≤+3°C max 24h. Rôtissage à +200°C sur plaque inox perforée 18-20 min (HACCP : cœur ≥+65°C). Préparation vinaigrette J-1 en fût hermétique +3°C. Finition parmesan et pignons J-jour, 30 min avant service. Température de service : salade froide ≤+10°C (liaison froide).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : brocoli bio certifié ECOCERT (circuit court régional recommandé), parmesan AOP protection géographique, pignons de pin bio issus commerce équitable. Estimation 85% produits durables en valeur d'achat, 80% bio. Alternative végétarienne native. Réduction huile vinaigrette : 6g/portion (soit 0,6L pour 100 couverts).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps rôtissage à 12 min pour texture plus tendre (personnes âgées, EAPA). Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio (50g/100cv). Variante sans allergène fruits à coque : ôter pignons, ajouter graines de courge bio torréfiées. Déclinaison chaude : servir brocoli à +63°C minimum en liaison chaude.