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Salade de brocolis rôtis au parmesan - Recette restauration collective

Salade de brocolis rôtis au parmesan

Sans gluten, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Salade de brocoli rôti certifiée bio, simple et rentable en restauration collective. Valorise un légume peu coûteux en cuisson basse température (+200°C), minimise parures et répond aux normes EGAlim niveau excellence. Prêt en J-jour, 2 étapes seulement, parfait pour fluctuations effectifs.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four mixte convection
  • Plaques GN perforées
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • Brocolis rôtis
  • 1.5 kg Parmesan
  • 0.8 kg Pignons de pin
  • 0.4 L Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert foncé, sans jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
  • Préparation des brocolis : Laver soigneusement sous eau courante. Détailler en bouquets réguliers de 4-5 cm. Conserver les tiges pour potage (anti-gaspillage). Égoutter parfaitement dans passoire. Réserver au frais.
  • Cuisson au four : Préchauffer four mixte convection à 200°C. Disposer les bouquets sur plaques GN perforées. Arroser de 300ml d'huile d'olive, parsemer d'ail émincé. Saler, poivrer. Enfourner 25-30 min jusqu'à coloration dorée et texture al dente.
  • Refroidissement : Sortir du four, laisser tiédir 5 minutes. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Stocker en chambre froide +3°C.
  • Préparation vinaigrette et finition : Émulsionner 500ml huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Torréfier pignons à sec en sauteuse. Ciseler persil plat. Mélanger brocolis tièdes avec vinaigrette, parsemer de parmesan et pignons.
  • Dressage et service : Dresser en bacs GN, décorer de persil frais. Service froid : température +6 à +10°C idéale. Service tiède possible : maintenir +45-55°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Nettoyage et découpe des brocolis J-1, conservation ≤+3°C max 24h. Rôtissage à +200°C sur plaque inox perforée 18-20 min (HACCP : cœur ≥+65°C). Préparation vinaigrette J-1 en fût hermétique +3°C. Finition parmesan et pignons J-jour, 30 min avant service. Température de service : salade froide ≤+10°C (liaison froide).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : brocoli bio certifié ECOCERT (circuit court régional recommandé), parmesan AOP protection géographique, pignons de pin bio issus commerce équitable. Estimation 85% produits durables en valeur d'achat, 80% bio. Alternative végétarienne native. Réduction huile vinaigrette : 6g/portion (soit 0,6L pour 100 couverts).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps rôtissage à 12 min pour texture plus tendre (personnes âgées, EAPA). Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio (50g/100cv). Variante sans allergène fruits à coque : ôter pignons, ajouter graines de courge bio torréfiées. Déclinaison chaude : servir brocoli à +63°C minimum en liaison chaude.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 8.5gFat: 9.3gLipides saturés: 3.2gSodium: 180mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g