Salade de brocolis rôtis au parmesan
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte convection
- Plaques GN perforées
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Brocolis frais Têtes fermes, vert foncé, taillés en bouquets
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé 24 mois d'affinage minimum
- 0.8 kg Pignons de pin Torréfiés à sec
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour rôtir et vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli minimum 3 ans
- 0.3 kg Ail frais Gousses fermes, émincé finement
- 0.4 kg Persil plat Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert foncé, sans jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des brocolis : Laver soigneusement sous eau courante. Détailler en bouquets réguliers de 4-5 cm. Conserver les tiges pour potage (anti-gaspillage). Égoutter parfaitement dans passoire. Réserver au frais.
- Cuisson au four : Préchauffer four mixte convection à 200°C. Disposer les bouquets sur plaques GN perforées. Arroser de 300ml d'huile d'olive, parsemer d'ail émincé. Saler, poivrer. Enfourner 25-30 min jusqu'à coloration dorée et texture al dente.
- Refroidissement : Sortir du four, laisser tiédir 5 minutes. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Stocker en chambre froide +3°C.
- Préparation vinaigrette et finition : Émulsionner 500ml huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Torréfier pignons à sec en sauteuse. Ciseler persil plat. Mélanger brocolis tièdes avec vinaigrette, parsemer de parmesan et pignons.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, décorer de persil frais. Service froid : température +6 à +10°C idéale. Service tiède possible : maintenir +45-55°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les brocolis à four chaud pour obtenir une belle caramélisation tout en préservant le croquant. Ne pas couvrir pendant la cuisson pour éviter la condensation qui ramollit les légumes.
**Engagement durable** : Les brocolis sont excellents d'octobre à mars. Privilégier la production française (Bretagne, Nord). Le bio est très accessible sur ce légume et évite les résidus de pesticides concentrés dans les fleurettes.
**Fraîcheur garantie** : Les brocolis rôtis permettent de valoriser des têtes légèrement moins fermes (cuisson masque les imperfections) = anti-gaspillage. Utiliser les tiges pour potages.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Ne pas assembler trop à l'avance (parmesan ramollit).
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire si service froid. Température de service : +6°C (froid) ou +63°C (chaud). Traçabilité des légumes.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 8mgSodium: 350mgPotassium: 420mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 66mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg