Salade de brocolis rôtis au parmesan
Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de brocoli rôti certifiée bio, simple et rentable en restauration collective. Valorise un légume peu coûteux en cuisson basse température (+200°C), minimise parures et répond aux normes EGAlim niveau excellence. Prêt en J-jour, 2 étapes seulement, parfait pour fluctuations effectifs.
Equipements
- Four mixte convection
- Plaques GN perforées
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Parmesan râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Brocolis rôtis
- 1.5 kg Parmesan
- 0.8 kg Pignons de pin
- 0.4 L Vinaigre balsamique
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert foncé, sans jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des brocolis : Laver soigneusement sous eau courante. Détailler en bouquets réguliers de 4-5 cm. Conserver les tiges pour potage (anti-gaspillage). Égoutter parfaitement dans passoire. Réserver au frais.
- Cuisson au four : Préchauffer four mixte convection à 200°C. Disposer les bouquets sur plaques GN perforées. Arroser de 300ml d'huile d'olive, parsemer d'ail émincé. Saler, poivrer. Enfourner 25-30 min jusqu'à coloration dorée et texture al dente.
- Refroidissement : Sortir du four, laisser tiédir 5 minutes. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Stocker en chambre froide +3°C.
- Préparation vinaigrette et finition : Émulsionner 500ml huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Torréfier pignons à sec en sauteuse. Ciseler persil plat. Mélanger brocolis tièdes avec vinaigrette, parsemer de parmesan et pignons.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, décorer de persil frais. Service froid : température +6 à +10°C idéale. Service tiède possible : maintenir +45-55°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Nettoyage et découpe des brocolis J-1, conservation ≤+3°C max 24h. Rôtissage à +200°C sur plaque inox perforée 18-20 min (HACCP : cœur ≥+65°C). Préparation vinaigrette J-1 en fût hermétique +3°C. Finition parmesan et pignons J-jour, 30 min avant service. Température de service : salade froide ≤+10°C (liaison froide).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : brocoli bio certifié ECOCERT (circuit court régional recommandé), parmesan AOP protection géographique, pignons de pin bio issus commerce équitable. Estimation 85% produits durables en valeur d'achat, 80% bio. Alternative végétarienne native. Réduction huile vinaigrette : 6g/portion (soit 0,6L pour 100 couverts).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps rôtissage à 12 min pour texture plus tendre (personnes âgées, EAPA). Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio (50g/100cv). Variante sans allergène fruits à coque : ôter pignons, ajouter graines de courge bio torréfiées. Déclinaison chaude : servir brocoli à +63°C minimum en liaison chaude.
Nutrition
Portion: 147gCalories: 159kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 9.6gFat: 10.8gLipides saturés: 3.7gSodium: 113.4mgFibre: 3.9gSucre: 2.4g