Name: Salade de brocolis, pommes et noix
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 8 kg Brocolis cuits; 3 kg Pommes en dés; 1.5 kg Noix; 800 g Raisins secs; 1.2 L Vinaigrette au yaourt; 5 pièces Citron (pressé, jus sur les dés de pommes dès la découpe)

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La salade de brocolis, pommes et noix apporte une entrée froide végétale qui change du classique plateau de crudités en self. Elle se construit à partir de brocolis déjà cuits, ce qui simplifie la production mais déplace toute l’attention sur la chaîne du froid et sur le moment du dressage. Le point de vigilance tient aux pommes : citronnées trop tard, elles noircissent avant le service. Montée tôt et assaisonnée au dernier moment, elle garde son croquant jusqu’en salle.

Salade de brocolis, pommes et noix

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade croquante, équilibrée et éco-responsable : brocoli cuit vapeur J-1, fruits frais, fruits secs et vinaigrette légère au yaourt. 100% brut, zéro ultra-transformé. Conforme EGAlim (circuit court, bio certifié), facile à industrialiser en volume.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 268 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Vinaigrette au yaourt) ; Fruits à coque (Noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au yaourt (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Brocolis cuits
3 kg Pommes en dés
1.5 kg Noix
800 g Raisins secs
1.2 L Vinaigrette au yaourt
5 pièces Citron pressé, jus sur les dés de pommes dès la découpe

Instructions

Détailler les brocolis cuits en fleurettes régulières, en conservant une partie des tiges taillées en bâtonnets.
Tailler les pommes en dés et les citronner aussitôt avec le jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
Concasser grossièrement les noix.
Dans un bac, mélanger délicatement les brocolis, les pommes citronnées, les noix concassées et les raisins secs, sans écraser les fleurettes.
Incorporer la vinaigrette au yaourt juste avant le dressage et mélanger à nouveau, délicatement. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser en bacs GN et maintenir en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Citronnez les pommes dès la taille, avant tout autre geste. Une pomme qui attend nue sur le billot commence à noircir en quelques minutes, et ça se voit dans le bac.

Organisation : J-1 : détailler les brocolis cuits en fleurettes et en bâtonnets, puis les stocker filmés en chambre froide. Jour J : tailler les pommes et les citronner aussitôt, concasser les noix, assembler la salade avec les raisins secs, n'incorporer la vinaigrette au yaourt qu'au moment du dressage, puis dresser en bacs GN et garder en chambre froide pour conserver le croquant jusqu'au service.

Points de maîtrise : Brocolis cuits sur place : l'arrêté impose leur refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Salade montée à l'avance : l'arrêté impose sa conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintenir au froid jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).