Salade de brocolis, pommes et noix
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade croquante, équilibrée et éco-responsable : brocoli cuit vapeur J-1, fruits frais, fruits secs et vinaigrette légère au yaourt. 100% brut, zéro ultra-transformé. Conforme EGAlim (circuit court, bio certifié), facile à industrialiser sur 600+ couverts.
Equipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- Brocolis cuits
- Pommes en dés
- 1.5 kg Noix
- 800 g Raisins secs
- Vinaigrette au yaourt
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des brocolis (fleurettes compactes, vert intense, sans jaunissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker brocolis en chambre froide positive (+2 à +6°C), pommes en réserve fruits.
- Préparation des légumes : Laver brocolis dans 3 eaux. Détailler en fleurettes régulières 3-4cm. Éplucher et tailler les tiges en bâtonnets. Éplucher pommes, tailler en dés de 1cm, citronner légèrement. Réhydrater raisins secs 30min eau tiède.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer brocolis en bacs GN perforés. Cuire 12-15min selon taille, texture ferme mais tendre. Vérifier à la pointe de couteau. Ne pas surcuire pour préserver couleur verte et croquant.
- Refroidissement rapide : Transférer immédiatement en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Une fois refroidis, stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
- Vinaigrette au yaourt : Dans cul-de-poule : mélanger yaourt + moutarde. Émulsionner progressivement avec huile d'olive et vinaigre de cidre. Saler, poivrer. Texture onctueuse mais fluide. Rectifier acidité selon goût.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement brocolis refroidis, dés de pommes, noix concassées, raisins égouttés. Incorporer vinaigrette au yaourt. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN, température service +8°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson vapeur brocoli à 100°C (12 min), refroidissement immédiat à +10°C max, stockage 0-4°C. Jour J (matin, 2h avant service) : découpe pommes traitées jus citron, assemblage fruits secs, vinaigrette à température ambiante (18-20°C max), service ≤+15°C. HACCP : vérifier chaîne froide brocoli cuit (contrôle +3°C), aucune rupture 0-4°C, consommation < 24h post-cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim J. Prod. Bio recommandés : brocoli AB (ou ECOCERT), pommes AB circuits courts (producteurs locaux / AMAP), noix bio vrac régional, yaourt bio laiterie de proximité. Estimation % bio : 95% en valeur achat. Alternative viande : recette 100% végétarienne naturellement. Label recommandé : AB France ou ECOCERT Excellence, raisins secs bio sans sulfites ajoutés.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, personnes âgées) : brocoli vapeur finement émincé ou mouliné, pommes plus fines, noix réduites en poudre fine. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : remplacer yaourt par yaourt végétal (coco ou noisette). Variante sans allergène noix : substituer par graines de courge grillées ou sésame bio torréfié.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 6.2gFat: 9.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 165mgFibre: 3.1gSucre: 8.3g