Salade de brocolis, pommes et noix
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Brocolis frais variété Calabrais Fleurettes de taille homogène
- 3 kg Pommes Granny Smith Épluchées, dés de 1cm
- 1.5 kg Cerneaux de noix Concassés grossièrement
- 800 g Raisins secs blonds Réhydratés 30min
- 2 L Yaourt nature Base vinaigrette
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour émulsion vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de cidre Acidité douce
- 300 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
- 200 g Moutarde de Dijon Émulsifiant vinaigrette
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des brocolis (fleurettes compactes, vert intense, sans jaunissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker brocolis en chambre froide positive (+2 à +6°C), pommes en réserve fruits.
- Préparation des légumes : Laver brocolis dans 3 eaux. Détailler en fleurettes régulières 3-4cm. Éplucher et tailler les tiges en bâtonnets. Éplucher pommes, tailler en dés de 1cm, citronner légèrement. Réhydrater raisins secs 30min eau tiède.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer brocolis en bacs GN perforés. Cuire 12-15min selon taille, texture ferme mais tendre. Vérifier à la pointe de couteau. Ne pas surcuire pour préserver couleur verte et croquant.
- Refroidissement rapide : Transférer immédiatement en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Une fois refroidis, stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
- Vinaigrette au yaourt : Dans cul-de-poule : mélanger yaourt + moutarde. Émulsionner progressivement avec huile d'olive et vinaigre de cidre. Saler, poivrer. Texture onctueuse mais fluide. Rectifier acidité selon goût.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement brocolis refroidis, dés de pommes, noix concassées, raisins égouttés. Incorporer vinaigrette au yaourt. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN, température service +8°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les brocolis pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. Arrêter la cuisson dès qu'ils sont al dente, la cuisson continue même après sortie du four.
**Engagement durable** : Les brocolis sont de saison d'octobre à mars. Privilégier les producteurs locaux bretons ou normands. Le bio est particulièrement recommandé pour ce légume qui concentre les résidus de pesticides dans ses fleurettes.
**Fraîcheur garantie** : Cette salade se bonifie légèrement en reposant 1-2h au frais, les saveurs se mélangent harmonieusement. Idéale pour valoriser des brocolis aux fleurettes légèrement ouvertes.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2 maximum. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La vinaigrette au yaourt est plus fragile que l'huile/vinaigre classique.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6 à +10°C idéale. Traçabilité des brocolis et contrôle yaourt (DLC).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gCholéstérol: 2mgSodium: 280mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 600IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg