Salade de brocolis, saumon fumé et avocat
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Brocolis frais Têtes fermes, bien vertes
- 3 kg Saumon fumé Tranché fin
- 4 kg Avocats Maturité parfaite, chair ferme
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé
- 300 g Aneth frais Ciselé au dernier moment
- 1 kg Citron jaune Zeste et jus
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, couleur verte intense, tiges croquantes). Contrôler saumon fumé (DLC, aspect rosé, odeur marine). Tester fermeté avocats. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des brocolis : Laver soigneusement (3 eaux). Détailler en bouquets uniformes (3-4 cm). Éplucher et trancher les tiges en rondelles. Réserver au frais. Conserver parures pour potages.
- Cuisson vapeur : Four mixte vapeur 100°C. Disposer brocolis en bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon taille, texture al dente impérative. Vérifier à la sonde : cœur à 85°C. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte.
- Refroidissement rapide : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation accompagnements : Tailler avocats en dés réguliers (1 cm), citronner immédiatement. Détailler saumon fumé en lamelles. Ciseler aneth finement. Préparer vinaigrette : émulsionner huile + vinaigre + zeste citron + sel + poivre.
- Dressage et service : Mélanger délicatement brocolis refroidis avec vinaigrette. Ajouter dés d'avocat et saumon fumé. Parsemer d'aneth. Servir entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les légumes verts pendant la cuisson vapeur pour éviter le jaunissement. Les brocolis doivent rester croquants - la texture al dente est essentielle. Citronner immédiatement les avocats pour éviter l'oxydation.
**Engagement durable** : Les brocolis sont disponibles d'octobre à mars en France. Privilégier les producteurs locaux de Bretagne, Normandie ou Nord. Le bio est accessible sur ce légume. Saumon fumé français valorise la filière pêche nationale.
**Fraîcheur garantie** : Les brocolis supportent bien la cuisson vapeur qui préserve vitamines et couleur. L'association avec le saumon fumé apporte des oméga-3 et valorise cette entrée de légumes.
**Conservation** : Salade composée : +3°C, DLC J+1 (présence avocat et saumon). Consommer dans les 2h après mise en place au self pour qualité optimale.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C à +10°C. Attention à la chaîne du froid pour le saumon fumé. Traçabilité complète.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 14gFat: 8gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 450mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg