Name: Salade d'artichauts à la niçoise
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Fonds d'artichauts frais violet de Provence (Artichauts entiers, prévoir parage important); 3 kg Tomates grappe (Fermes et mûres, pour concassée); 1.5 kg Olives noires de Nyons AOP (Dénoyautées); 400 g Filets d'anchois à l'huile d'olive (Qualité supérieure, égouttés); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Pour cuisson et vinaigrette); 1 kg Citrons jaunes (Pour jus frais vinaigrette); 300 g Persil plat frais (Ciselé au dernier moment); 200 g Ail rose (Pour parfumer la vinaigrette); PM Sel fin (Cuisson et assaisonnement); PM Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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La salade d’artichauts à la niçoise trouve sa place en entrée froide sur les menus d’été, quand les fonds d’artichauts frais et les tomates grappe sont de saison. Elle plaît par sa fraîcheur, sa vinaigrette au citron et le sel des anchois, mais elle demande de la rigueur sur la cuisson des fonds : trop cuits, ils se délitent au dressage ; trop fermes, ils restent fibreux sous la dent. Le point de vigilance porte sur le refroidissement rapide des artichauts après cuisson, avant l’assemblage et le maintien en liaison froide jusqu’au service.

Salade d'artichauts à la niçoise

€€

Été, Printemps

moyen

Salade d'artichauts à la niçoise 100% brut, livrée en JJ en barquette froides ≤+3°C. Artichauts cuits vapeur basse température, finition citron frais et huile bio. Conforme EGAlim : 85% bio, circuits courts régionaux privilégiés. À valoriser en affichage pédagogique sur les produits locaux.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets d'anchois à l'huile d'olive, Anchois).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Fonds d'artichauts frais violet de Provence Artichauts entiers, prévoir parage important
3 kg Tomates grappe Fermes et mûres, pour concassée
1.5 kg Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées
400 g Filets d'anchois à l'huile d'olive Qualité supérieure, égouttés
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et vinaigrette
1 kg Citrons jaunes Pour jus frais vinaigrette
300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
200 g Ail rose Pour parfumer la vinaigrette
PM Sel fin Cuisson et assaisonnement
PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Tourner les fonds d'artichauts frais : retirer les feuilles extérieures, parer la base et les citronner immédiatement pour éviter l'oxydation.
Cuire les fonds d'artichauts en marmite, dans une eau citronnée à frémissement, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance.
Égoutter les fonds d'artichauts et les refroidir rapidement en cellule de refroidissement, puis les conserver en chambre froide.
Monder et concasser les tomates grappe. Couper les filets d'anchois en morceaux.
Presser les citrons jaunes et hacher l'ail rose. Émulsionner l'huile d'olive vierge extra avec le jus de citron, l'ail haché, le sel fin et le poivre du moulin.
Détailler les fonds d'artichauts refroidis en quartiers et les mélanger délicatement avec la concassée de tomates, les olives noires et les anchois.
Napper de vinaigrette, parsemer de persil plat ciselé, dresser en bacs GN et maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Détaillez les fonds d'artichauts en quartiers au dernier moment, une fois bien refroidis et égouttés. Coupés trop tôt, ils rendent leur eau dans la vinaigrette et la salade devient fade au service.

Organisation : En J-1, tourner et cuire les fonds d'artichauts, puis les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. En jour J, préparer la concassée de tomates et la vinaigrette, puis assembler au plus près du service.

Points de maîtrise : Refroidissement des fonds d'artichauts cuits : leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h (l'arrêté du 8 octobre 2013 l'impose). Conservation de la salade assemblée entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose cette liaison froide). Filets d'anchois : denrée périssable à conserver à +8 °C au plus jusqu'à l'utilisation.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets d'anchois par des câpres et un supplément d'olives noires.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).