Salade d'artichauts à la niçoise
Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenSalade d'artichauts à la niçoise 100% brut, livrée en JJ en barquette froides ≤+3°C. Artichauts cuits vapeur basse température, finition citron frais et huile bio. Conforme EGAlim : 85% bio, circuits courts régionaux privilégiés. À valoriser en affichage pédagogique sur les produits locaux.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts frais violet de Provence Artichauts entiers, prévoir parage important
- 3 kg Tomates grappe Fermes et mûres, pour concassée
- 1.5 kg Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées
- 400 g Filets d'anchois à l'huile d'olive Qualité supérieure, égouttés
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et vinaigrette
- 1 kg Citrons jaunes Pour jus frais vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 200 g Ail rose Pour parfumer la vinaigrette
- 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles fermes, couleur verte, tige non desséchée). Contrôler origine locale et labels. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des artichauts : Tourner les artichauts : retirer feuilles extérieures, couper la pointe, creuser le foin. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver dans eau citronnée. Concasser grossièrement les tomates épluchées et épépinées.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Cuire les fonds d'artichauts 20-25 minutes selon grosseur jusqu'à texture tendre (pointe de couteau). Vérifier cuisson à cœur avec sonde. Ne pas surcuire pour éviter la déliquescence.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les artichauts en cellule (+80°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Égoutter parfaitement avant assaisonnement.
- Vinaigrette niçoise : Presser les citrons, hacher finement l'ail. Émulsionner huile d'olive + jus de citron + ail + sel + poivre au fouet. Rectifier l'acidité selon goût. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Découper les fonds d'artichauts en quartiers. Mélanger délicatement avec concassée de tomates, olives noires et anchois coupés. Napper de vinaigrette, parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN, décorer. Service à +8°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation artichauts (cuisson vapeur basse température 95°C/25min, refroidissement immédiat à +15°C en chambre froide). Conservation ≤+3°C en bac hermétique 48h maximum. J-1 : découpe artichauts, émincé tomates frais. Jour J : assemblage 30min avant service, dosage huile/citron équilibré, anchois distribués à la portion pour maîtriser le sodium. Service liaison froide ≤+3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : artichauts bio local (circuit court AMAP privilégié), tomates bio régionale (marché de gros), olives noires vierge extra bio certifiées, huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, citron bio. Anchois sauvages FAO catégorie A si possible. Estimation 85% bio en valeur, 100% produits frais bruts. Alternative végétarienne totale : remplacer anchois par câpres bio + noix concassée grillée (80g/100cvt). Valorisation parures d'artichauts : bouillons maison, chips déshydratées.
Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts coupés fins (dysphagie). Alternative végétarienne : anchois remplacés par câpres bio + olive concassée. Variante bio exclusive : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène poisson : version végétarienne complète avec graines de courge grillées.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 285mgFibre: 4.2gSucre: 2.1g