Salade d'artichauts à la niçoise
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts frais violet de Provence Artichauts entiers, prévoir parage important
- 3 kg Tomates grappe Fermes et mûres, pour concassée
- 1.5 kg Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées
- 400 g Filets d'anchois à l'huile d'olive Qualité supérieure, égouttés
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et vinaigrette
- 1 kg Citrons jaunes Pour jus frais vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 200 g Ail rose Pour parfumer la vinaigrette
- 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles fermes, couleur verte, tige non desséchée). Contrôler origine locale et labels. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des artichauts : Tourner les artichauts : retirer feuilles extérieures, couper la pointe, creuser le foin. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver dans eau citronnée. Concasser grossièrement les tomates épluchées et épépinées.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Cuire les fonds d'artichauts 20-25 minutes selon grosseur jusqu'à texture tendre (pointe de couteau). Vérifier cuisson à cœur avec sonde. Ne pas surcuire pour éviter la déliquescence.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les artichauts en cellule (+80°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Égoutter parfaitement avant assaisonnement.
- Vinaigrette niçoise : Presser les citrons, hacher finement l'ail. Émulsionner huile d'olive + jus de citron + ail + sel + poivre au fouet. Rectifier l'acidité selon goût. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Découper les fonds d'artichauts en quartiers. Mélanger délicatement avec concassée de tomates, olives noires et anchois coupés. Napper de vinaigrette, parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN, décorer. Service à +8°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Citronner abondamment les artichauts pendant le tournage pour éviter l'oxydation. La cuisson vapeur préserve la texture ferme et la saveur subtile de l'artichaut. Servir à température fraîche mais pas glacée pour révéler tous les arômes.
**Engagement durable** : L'artichaut violet de Provence est de saison au printemps-été. Privilégier les producteurs locaux du Sud-Est. Le bio est accessible sur ce légume. Valoriser cette spécialité méditerranéenne authentique.
**Fraîcheur garantie** : Préparer maximum J-1 pour préserver la texture des artichauts. La marinade développe les saveurs sans altérer le croquant.
**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Bien égoutter avant service.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6 à +10°C. Traçabilité des artichauts frais. Attention allergène anchois (poissons).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 3mgSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg