Name: Salade d'artichauts, roquette et parmesan
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 12 kg Fonds d'artichauts; 3 kg Roquette; 1.5 kg Copeaux de parmesan; 500 g Pignons de pin grillés; 0.4 L Vinaigre balsamique

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Fonds d’artichauts cuits en vapeur basse température (95°C/25 min) pour préserver la qualité nutritionnelle et la fermeté. Les parures valorisées en bouillon maison réduisent le gaspillage. Roquette et parmesan AOP ajoutés à la mise en place pour garantir fraîcheur et croquant.

Elle satisfait les attentes nutritionnelles collégiales (fibres, minéraux, protéines végétales) et offre une alternative végétalienne facile. Rentabilité optimisée via les circuits courts régionaux et la valorisation intégrale du produit.

Salade d'artichauts, roquette et parmesan

Végétarien

€€

Été, Printemps

moyen

Salade d'artichauts, roquette et parmesan : entrée légère et durable, 100% circuits courts bio. Fonds d'artichauts vapeur basse température, roquette fraîche du jour, parmesan AOP, pignons grillés. Conforme EGAlim, zéro gaspillage de parures (utilisation en bouillon). Alternative végétalienne proposée.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 174 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés pour vapeur
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Copeaux de parmesan, Parmesan en copeaux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Fonds d'artichauts
3 kg Roquette
1.5 kg Copeaux de parmesan
500 g Pignons de pin grillés
0.4 L Vinaigre balsamique

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (tige ferme, feuilles serrées, pas de taches noires). Contrôler origine et labels. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Réserver citrons pour éviter l'oxydation.
Préparation des artichauts : Casser la tige, retirer les feuilles extérieures coriaces. Couper le tiers supérieur, éplucher la base au couteau. Citronner immédiatement chaque artichaut préparé. Retirer le foin central à la cuillère parisienne.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les fonds sur bacs GN perforés. Cuire 15-20 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe couteau pénètre facilement). Contrôler à cœur 85°C minimum.
Refroidissement rapide : Refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
Préparation garniture : Torréfier les pignons à sec en sauteuse jusqu'à dorage léger. Laver et essorer la roquette délicatement. Détailler le parmesan en copeaux fins au couteau économe.
Assaisonnement et dressage : Préparer vinaigrette balsamique : émulsionner huile d'olive + vinaigre + sel + poivre. Dresser les fonds d'artichauts tempérés, napper de vinaigrette, disposer roquette, copeaux parmesan et pignons grillés. Service à +8°C.

Astuces du chef

Organisation :J-1 : Nettoyage artichauts, cuisson vapeur basse température 95°C/25 min, refroidissement rapide +63°C → +3°C en moins de 2h, conservation à +3°C max. Jour J : Dressage 30 min avant service. Roquette ajoutée en dernière minute pour préserver la fraîcheur. HACCP : chaîne du froid stricte, traçabilité producteurs circuits courts.