Salade d'artichauts, roquette et parmesan
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts frais (variété Camus de Bretagne) Ou 8kg fonds surgelés si hors saison
- 3 kg Roquette sauvage Feuilles jeunes et tendres
- 1.5 kg Parmesan AOP Copeaux ou éclats
- 400 g Pignons de pin Grillés à sec
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique de Modène IGP minimum
- 800 g Citron jaune Jus pour éviter oxydation
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (tige ferme, feuilles serrées, pas de taches noires). Contrôler origine et labels. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Réserver citrons pour éviter l'oxydation.
- Préparation des artichauts : Casser la tige, retirer les feuilles extérieures coriaces. Couper le tiers supérieur, éplucher la base au couteau. Citronner immédiatement chaque artichaut préparé. Retirer le foin central à la cuillère parisienne.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les fonds sur bacs GN perforés. Cuire 15-20 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe couteau pénètre facilement). Contrôler à cœur 85°C minimum.
- Refroidissement rapide : Refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation garniture : Torréfier les pignons à sec en sauteuse jusqu'à dorage léger. Laver et essorer la roquette délicatement. Détailler le parmesan en copeaux fins au couteau économe.
- Assaisonnement et dressage : Préparer vinaigrette balsamique : émulsionner huile d'olive + vinaigre + sel + poivre. Dresser les fonds d'artichauts tempérés, napper de vinaigrette, disposer roquette, copeaux parmesan et pignons grillés. Service à +8°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Citronner immédiatement les artichauts après épluchage pour éviter l'oxydation. La cuisson vapeur préserve la texture ferme et la saveur délicate. Servir tempéré (pas glacé) pour révéler tous les arômes.
**Engagement durable** : Privilégier artichauts de Bretagne (printemps) ou de Provence (été-automne). Le bio est accessible sur ce légume. Roquette sauvage locale plus savoureuse que industrielle.
**Fraîcheur garantie** : Les fonds d'artichauts cuits se conservent 2 jours au frais. Assembler au dernier moment pour préserver le croquant de la roquette.
**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Vinaigrette à part si possible.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6 à +10°C. Traçabilité artichauts et parmesan AOP.
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 3gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 24.8mgCalcium: 200mgFer: 1.8mg