Salade d'artichauts, roquette et parmesan
Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenSalade d'artichauts, roquette et parmesan : entrée légère et durable, 100% circuits courts bio. Fonds d'artichauts vapeur basse température, roquette fraîche du jour, parmesan AOP, pignons grillés. Conforme EGAlim, zéro gaspillage de parures (utilisation en bouillon). Alternative végétalienne proposée.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts
- 3 kg Roquette
- 1.5 kg Copeaux de parmesan
- 500 g g Pignons de pin grillés
- 0.4 L Vinaigre balsamique
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (tige ferme, feuilles serrées, pas de taches noires). Contrôler origine et labels. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Réserver citrons pour éviter l'oxydation.
- Préparation des artichauts : Casser la tige, retirer les feuilles extérieures coriaces. Couper le tiers supérieur, éplucher la base au couteau. Citronner immédiatement chaque artichaut préparé. Retirer le foin central à la cuillère parisienne.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les fonds sur bacs GN perforés. Cuire 15-20 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe couteau pénètre facilement). Contrôler à cœur 85°C minimum.
- Refroidissement rapide : Refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation garniture : Torréfier les pignons à sec en sauteuse jusqu'à dorage léger. Laver et essorer la roquette délicatement. Détailler le parmesan en copeaux fins au couteau économe.
- Assaisonnement et dressage : Préparer vinaigrette balsamique : émulsionner huile d'olive + vinaigre + sel + poivre. Dresser les fonds d'artichauts tempérés, napper de vinaigrette, disposer roquette, copeaux parmesan et pignons grillés. Service à +8°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux bio certifiés. J-1 : Nettoyage artichauts, cuisson vapeur basse température 95°C/25 min, refroidissement rapide +63°C → +3°C en moins de 2h, conservation à +3°C max. Jour J : Dressage 30 min avant service. Roquette ajoutée en dernière minute pour préserver la fraîcheur. HACCP : chaîne du froid stricte, traçabilité producteurs circuits courts.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : artichauts bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux (AMAP, marché gros), parmesan AOP si possible (origine UE tracée), roquette bio locale, pignons de pin certifiés. % bio estimé : 90% en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio ou noix concassées grillées.
Déclinaisons : Texture modifiée : fonds d'artichauts en purée pour texture modifiée (GEMRCN TM). Alternative végétalienne : levure nutritionnelle ou noix. Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié ECOCERT. Sans allergène noix : remplacer pignons par graines de courge grillées bio. Déclinaison hiver : artichauts rôtis à basse température 60°C/30 min, caramélisation légère en fin de cuisson.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 9.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 420mgFibre: 3.5gSucre: 1.2g