Les pommes de terre à la sauge passent bien en self, à condition de ne pas rater l’huile infusée : elle doit rester parfumée sans jamais fumer, sinon l’amertume domine tout le plat. La production se déroule en deux temps menés en parallèle, la cuisson vapeur des pommes de terre et l’infusion de la sauge et de l’ail dans l’huile, l’assemblage se faisant juste avant le service. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud, qui ne doit pas s’éterniser sous peine d’assécher les pommes de terre et de les faire se casser en portionnant.
Pommes de terre à la sauge
Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre à la sauge : classique de cuisine de collectivité, facile à industrialiser en grande quantité (600+ portions/jour). Coût matière réduit, produits bruts 100% français, excellente tenue thermique en liaison chaude (2h min). Idéale pour conformité EGAlim : bio 60-65% en valeur achat, circuits courts garantis avec producteurs locaux régionaux.
Equipements
- cuiseur vapeur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, bio de préférence, calibre moyen (80-120g/pièce)
- 150 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou producteur local, feuilles bien vertes
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence) ou bio
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français, non raffiné
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et laver les pommes de terre, puis les tailler en morceaux réguliers.
- Cuire les pommes de terre au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'y enfonce sans résistance.
- Pendant la cuisson, ciseler la sauge fraîche et hacher l'ail.
- Dans un rondeau, chauffer doucement l'huile d'olive vierge extra, y infuser la sauge et l'ail jusqu'à ce que l'huile soit parfumée, sans laisser l'ail colorer ni l'huile fumer.
- Égoutter les pommes de terre et les verser en bacs GN. Arroser de l'huile infusée chaude, saler avec le sel fin et poivrer avec le poivre noir moulu.
- Mélanger délicatement pour enrober les pommes de terre sans les écraser.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Surveillez l'huile pendant l'infusion : dès que la sauge crépite doucement et que l'ail commence à blondir, retirez du feu. Une huile qui fume donne un goût amer qui ne se rattrape pas.
Organisation : J-1 : éplucher, laver et tailler les pommes de terre, puis les stocker immergées dans l'eau froide en chambre froide positive pour éviter qu'elles noircissent. Jour J : cuire les pommes de terre à la vapeur, ciseler la sauge et hacher l'ail pendant la cuisson, infuser l'huile, assembler et maintenir au chaud au plus près du service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 191.5gCalories: 220kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 3.4gFat: 8.6gLipides saturés: 1.4gSodium: 37.4mgFibre: 3.5gSucre: 1.6g
