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Pommes de terre à la sauge - Recette restauration collective

Pommes de terre à la sauge

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Pommes de terre à la sauge : classique de cuisine de collectivité, facile à industrialiser en grande quantité (600+ portions/jour). Coût matière réduit, produits bruts 100% français, excellente tenue thermique en liaison chaude (2h min). Idéale pour conformité EGAlim : bio 60-65% en valeur achat, circuits courts garantis avec producteurs locaux régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, bio de préférence, calibre moyen (80-120g/pièce)
  • 150 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou producteur local, feuilles bien vertes
  • 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours
  • 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence) ou bio
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, non raffiné
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Identifier et contractualiser avec producteurs locaux (pommes de terre bio variété Charlotte/Agria, ail rose IGP, sauge fraîche, huile d'olive AOP). Commander 18 kg brut pour 100 couverts.
  • J-1 19h : Réception et contrôle qualité (pommes de terre fermes, aucune tache noir, ail rose turgide, sauge verte sans blet). Stockage +5 à +8°C obscurité.
  • J-1 21h : Épluchage à la main (ou éplucheuse si parc disponible), lavage, tronçonnage 25-30 mm régulier. Mise en eau froide additionnée de 2g acide citrique/L pour éviter oxydation. Hermétage, réfrigération +3°C.
  • Jour J 6h30 : Cuisson vapeur continue 35 min (cœur à +90-95°C, test couteau : tendreté sans écrasement). Vérification HACCP : température cœur ≥+85°C minimum.
  • Jour J 7h : Infusion parallèle : 150g sauge fraîche ciselée + 200g ail français émincé finement dans 800 mL huile d'olive vierge extra bio à +80°C, 15 min. Décantation douce 5 min.
  • Jour J 7h15 : Versage huile infusée chaude sur pommes de terre cuites (maintien +70°C), assaisonnement : 8g sel fin de Guérande + 1,5g poivre noir moulu (dosage 5-8g sel/kg légume). Homogénéisation légère 2 min.
  • Jour J 7h30 : Mise en bacs gastronorm hermétiques, température relevée et maintenue ≥+63°C avec sonde thermomètre. Conservation en table chauffante 2h max (dégradation texture au-delà).
  • Jour J 12h : Service à +63°C minimum. Portion standard = 180g pommes de terre + 8g huile infusée par couvert.
  • Refroidissement (si liaison froide) : Bacs ouverts en chambre froide +3°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (aération). Hermétage une fois +10°C atteint. DLC J+3.
  • Réchauffage liaison froide : Four vapeur +63°C, 20-25 min en bac couvert. Vérification cœur ≥+63°C. Zéro refroidissement intermédiaire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux (pommes de terre bio, ail rose IGP, sauge fraîche). J-1 : préparation brute (épluchage, tronçonnage 25-30mm), conservation +3°C max 24h. Jour J : infusion sauge-ail à +80°C (15min), refroidissement à +30°C en 30min, stockage +3°C en bac hermétique (DLC J+3). HACCP : température cœur pommes de terre ≥63°C avant liaison chaude. Huile infusée utilisée dans les 24h (risque botulisme). Refroidissement +63→+10°C obligatoire en <2h. Liaison chaude : maintien ≥63°C pendant 2h max. Liaison froide : +3°C, à réchauffer four vapeur +63°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pommes de terre bio françaises (label AB ou Demeter recommandé) = 90% valeur achat produits durables, 60% bio en valeur. Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou Nîmes = 5% bio. Sauge fraîche circuit court (producteur local, AMAP ou marché régional) = 5% durable. Ail rose de Lautrec IGP = 0% bio mais IGP local. Alternative bio complète : remplacer ail par ail bio français. Dépassement EGAlim légal : 65% bio en valeur, 100% durables.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pommes de terre réduites en purée lisse, sauge infusée très finement, consistance AAH (Advanced Adult Homogenized). Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement vegan. Variante bio : utiliser 100% ingrédients bio certificat AB. Adaptation sans allergène : recette sans allergènes déclarés.

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 320mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g