Pommes de terre à la sauge
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaque de cuisson pour infusion sauge
- Bacs GN 2/1 perforés pour cuisson
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, bio de préférence, calibre moyen (80-120g/pièce)
- 150 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou producteur local, feuilles bien vertes
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence) ou bio
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre régulier. Laver soigneusement, brosser si bio (garder la peau pour les nutriments). Éplucher l'ail français et le hacher finement. Effeuiller la sauge fraîche, réserver les plus belles feuilles entières. Préchauffer le four à 200°C.
- Préparation des pommes de terre : Couper les pommes de terre en quartiers réguliers (6-8 quartiers selon taille). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Sécher soigneusement dans un torchon propre. Disposer en une seule couche dans les bacs GN huilés.
- Préparation de l'huile à la sauge : Dans une petite casserole, chauffer 200g d'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail haché et la moitié de la sauge. Laisser infuser 3-4 minutes sans colorer (température max 60°C pour préserver les arômes). Filtrer et mélanger avec le reste d'huile d'olive froide.
- Cuisson au four : Arroser les pommes de terre avec l'huile à la sauge infusée. Assaisonner de sel de Guérande et poivre. Enfourner à 200°C pendant 35-40 minutes. Retourner à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Vérifier la cuisson : texture fondante à l'intérieur, dorée à l'extérieur.
- Finition et service : Parsemer du reste de sauge fraîche ciselée en sortie de four. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Choisir des pommes de terre Charlotte pour leur chair ferme qui tient bien au four, ou Agria pour une texture plus fondante. Les variétés françaises ont une saveur plus marquée que les importées. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une note plus douce et sucrée.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier pommes de terre bio françaises (moins de résidus, goût authentique). Huile d'olive de Provence AOP ou Nîmes AOP. Sauge fraîche du potager ou producteur local (plus aromatique que séchée). Fleur de sel de Camargue pour la finition.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur sans dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. L'huile infusée doit être utilisée dans les 24h (risque botulisme). Refroidissement rapide obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre + 8g huile). Source de vitamine C et potassium.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgPotassium: 580mgFibre: 3.5gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg