Pommes de terre à la sauge
Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre à la sauge : classique de cuisine de collectivité, facile à industrialiser en grande quantité (600+ portions/jour). Coût matière réduit, produits bruts 100% français, excellente tenue thermique en liaison chaude (2h min). Idéale pour conformité EGAlim : bio 60-65% en valeur achat, circuits courts garantis avec producteurs locaux régionaux.
Equipements
- cuiseur vapeur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, bio de préférence, calibre moyen (80-120g/pièce)
- 150 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou producteur local, feuilles bien vertes
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence) ou bio
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français, non raffiné
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et laver les pommes de terre, puis les tailler en morceaux réguliers.
- Cuire les pommes de terre au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'y enfonce sans résistance.
- Pendant la cuisson, ciseler la sauge fraîche et hacher l'ail.
- Dans un rondeau, chauffer doucement l'huile d'olive vierge extra, y infuser la sauge et l'ail jusqu'à ce que l'huile soit parfumée, sans laisser l'ail colorer ni l'huile fumer.
- Égoutter les pommes de terre et les verser en bacs GN. Arroser de l'huile infusée chaude, saler avec le sel fin et poivrer avec le poivre noir moulu.
- Mélanger délicatement pour enrober les pommes de terre sans les écraser.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Surveillez l'huile pendant l'infusion : dès que la sauge crépite doucement et que l'ail commence à blondir, retirez du feu. Une huile qui fume donne un goût amer qui ne se rattrape pas.
Organisation : J-1 : éplucher, laver et tailler les pommes de terre, puis les stocker immergées dans l'eau froide en chambre froide positive pour éviter qu'elles noircissent. Jour J : cuire les pommes de terre à la vapeur, ciseler la sauge et hacher l'ail pendant la cuisson, infuser l'huile, assembler et maintenir au chaud au plus près du service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 191.5gCalories: 220kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 3.4gFat: 8.6gLipides saturés: 1.4gSodium: 37.4mgFibre: 3.5gSucre: 1.6g