Les pommes de terre à la sarriette apportent un accompagnement simple que les convives reconnaissent tout de suite, entre pomme de terre rôtie et parfum d’herbe. Le plat trouve naturellement sa place à côté d’une viande ou d’un poisson, sans surcharger le plateau. Sa réussite tient au calibrage des quartiers : coupés trop gros, ils restent fermes au cœur pendant que la peau brûle déjà ; coupés trop fins, ils sèchent avant la fin de cuisson. Le point de vigilance reste donc la régularité de la taille, pour que le four cuise tout le bac au même rythme.
Pommes de terre à la sarriette
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre à la sarriette : classique incontournable de la cuisine collective, 100% produits frais, circuits courts garantis. Cuisson basse température (+200°C) préservant la vitamine C et le potassium. EGAlim certifié : pommes de terre AOP/IGP + huile bio, zéro déchet (parures valorisées en fond clair). Facilement déclinable en purée pour publics fragiles.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Charlotte pour tenue parfaite
- 100 g Sarriette fraîche Fraîche de saison ou surgelées bio. Herbe de Provence traditionnelle
- 300 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail de Drôme. Producteur local de préférence
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Europe bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Laver les pommes de terre françaises à l'eau courante, sans les éplucher, puis les sécher.
- Hacher l'ail français et ciseler la sarriette fraîche.
- Émulsionner l'huile d'olive avec l'ail haché, la sarriette ciselée, le sel fin et le poivre noir moulu, et laisser infuser quelques minutes.
- Couper les pommes de terre en quartiers réguliers, sans les éplucher.
- Enrober les quartiers avec l'émulsion d'huile, d'ail et de sarriette.
- Disposer les quartiers en une seule couche sur des bacs GN pleins, sans les tasser.
- Rôtir au four à 200 °C, en retournant les quartiers à mi-cuisson, jusqu'à ce que le cœur soit fondant et la peau croustillante.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien à 63 °C minimum jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Enrobez les quartiers dans un grand récipient avant de les mettre en bac, pas directement dans le bac : l'ail haché reste collé aux pommes de terre au lieu de tomber au fond, où il brûle et donne de l'amertume. Au retournement, ramenez sur les quartiers ce qui a glissé.
Organisation : J-1 : laver et sécher les pommes de terre, les stocker en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, ciseler la sarriette et préparer l'émulsion, la laisser infuser pendant la coupe des quartiers, puis enrober juste avant l'enfournement pour éviter qu'ils ne noircissent. Rôtir une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un quartier qui attend perd son croustillant.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 188gCalories: 188kcalCarbohydrates: 31.7gProtéines: 3.5gFat: 4.7gLipides saturés: 0.8gSodium: 37.6mgFibre: 3.9gSucre: 1.6g
