Pommes de terre à la sarriette
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaque de cuisson pour ail confite
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Charlotte pour tenue parfaite
- 100 g Sarriette fraîche Fraîche de saison ou surgelées bio. Herbe de Provence traditionnelle
- 300 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail de Drôme. Producteur local de préférence
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Europe bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, de calibre régulier (Charlotte, Noirmoutier primeur si saison). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutriments. Éplucher l'ail français, le dégermer si nécessaire. Préparer la sarriette fraîche en effeuillant délicatement.
- Préparation des pommes de terre : Couper les pommes de terre en quartiers réguliers ou en cubes de 4-5 cm selon calibre. Maintenir la peau pour le goût et les nutriments. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Égoutter et sécher sur torchons propres.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C. Dans un récipient, mélanger pommes de terre avec huile d'olive bio, ail haché, sarriette, sel et poivre. Disposer en bacs GN 2/1 en une seule couche. Enfourner 35-40 min, en retournant à mi-cuisson pour dorure homogène. Vérifier tendreté à la pointe de couteau.
- Finition et assaisonnement : En fin de cuisson, vérifier que les pommes de terre sont dorées et fondantes. Parsemer de sarriette fraîche supplémentaire. Rectifier l'assaisonnement. L'ail doit être doré et parfumé, les pommes de terre croustillantes à l'extérieur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en armoire chaude, dresser délicatement pour préserver la dorure. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), conserver à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four sec 180°C pour retrouver croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue parfaite au four, ou les primeurs de Noirmoutier AOP en saison (avril-août) pour leur saveur iodée. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une douceur incomparable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), huile d'olive bio de Provence AOP ou Languedoc, ail violet de Cadours IGP. La sarriette fraîche peut être cultivée en jardin pédagogique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (éviter maintien prolongé qui ramollit). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Lavage soigneux des pommes de terre non épluchées.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Riche en vitamine C et potassium grâce à la cuisson avec peau.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 580mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg