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Pommes de terre à la sarriette - Recette restauration collective

Pommes de terre à la sarriette

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Pommes de terre à la sarriette : classique incontournable de la cuisine collective, 100% produits frais, circuits courts garantis. Cuisson basse température (+200°C) préservant la vitamine C et le potassium. EGAlim certifié : pommes de terre AOP/IGP + huile bio, zéro déchet (parures valorisées en fond clair). Facilement déclinable en purée pour publics fragiles.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Provençale
Portions 100 couverts
Calories 148 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Charlotte pour tenue parfaite
  • 100 g Sarriette fraîche Fraîche de saison ou surgelées bio. Herbe de Provence traditionnelle
  • 300 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail de Drôme. Producteur local de préférence
  • 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Europe bio
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner pommes de terre non épluchées (circuit court local/AMAP). Vérifier calibrage +50g/pièce. Laver soigneusement à l'eau courante pour éliminer terre et résidus. Séchage complet sur claie ventilée.
  • Jour J - Préparation (+25 min) : Couper ail frais en julienne fine. Hacher sarriette fraîche (ou décongeler si surgelée J-1). Émulsionner huile d'olive bio + ail + sarriette + sel marin fin dans récipient. Laisser infuser 5 min.
  • Cuisson (+35 min) : Couper pommes de terre en quartiers réguliers (80-100g/pièce) sans éplucher. Enrober généreusement avec émulsion huile-ail-sarriette. Sel fin 5-6g/kg (ajustement selon circuit court : réduire 15% si ail frais très salé). Disposer sur plaque perforée four.
  • Four ventilé +200°C pendant 35 min (ou +190°C conventionnel 40 min). Retourner à mi-cuisson (+17 min) pour homogénéiser dorage. Vérifier cuisson à la fourchette : cœur fondant, peau croustillante.
  • Liaison chaude : Transférer bain-marie tampon +63°C min. Limite maintien 2h00 (au-delà ramollissement). Service ≥+63°C cœur de préparation (thermomètre HACCP).
  • Liaison froide (si surstock) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçons 1/3 volume). Stockage chambre froide +3°C. DLC J+3.
  • Réchauffage : Four +180°C pendant 12 min (restoring croustillant). Ne pas micro-ondes (humidité = pommes de terre molles).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : approvisionner pommes de terre frais (non lavées) et ail rose IGP auprès du producteur local ou AMAP. Sarriette fraîche en jardin pédagogique ou récolte J-1. J-1 : laver soigneusement les pommes de terre à l'eau courante, les laisser sécher. Préparer l'émulsion huile-ail-sarriette (émulsifiant naturel). Stockage chambre froide +4°C max. Jour J : cuisson au four à +200°C pendant 35 min après enrobage huile-ail-sarriette-sel. Point HACCP critique : température de service ≥+63°C en liaison chaude (maintien max 2h en bain-marie chauffé). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Réchauffage four +180°C pendant 12 min pour retrouver croustillant. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre AOP/IGP françaises (Charlotte ou Noirmoutier), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT (Provence AOP ou Languedoc recommandé = 20% bio minimum en valeur d'achat). Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours IGP (label « Produits de France »). Sarriette fraîche locale cultivée en jardin pédagogique ou circuit court régional. Alternative 100% bio : passer l'intégralité du lot en pommes de terre bio françaises + huile bio ECOCERT Excellence. Circuits courts privilégiés : AMAP, marchés de gros régionaux, coopératives agricoles locales.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : réduire en écrasée avec huile-ail pour public âgé/enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : 100% respectée (recette déjà vegane). Variante bio : remplacer huile d'olive conventionnelle par huile bio ECOCERT Excellence Provence AOP. Sans allergène : recette naturellement sans allergène majeur (ne contient ni gluten, ni noix, ni fruits de mer). Adaptation sans histamine : utiliser ail frais moulu jour même (éviter ail préparé J-1).

Nutrition

Calories: 148kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 2.1gFat: 7.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 245mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g