Pommes de terre à la sarriette
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre à la sarriette : classique incontournable de la cuisine collective, 100% produits frais, circuits courts garantis. Cuisson basse température (+200°C) préservant la vitamine C et le potassium. EGAlim certifié : pommes de terre AOP/IGP + huile bio, zéro déchet (parures valorisées en fond clair). Facilement déclinable en purée pour publics fragiles.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Charlotte pour tenue parfaite
- 100 g Sarriette fraîche Fraîche de saison ou surgelées bio. Herbe de Provence traditionnelle
- 300 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail de Drôme. Producteur local de préférence
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Europe bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Laver les pommes de terre françaises à l'eau courante, sans les éplucher, puis les sécher.
- Hacher l'ail français et ciseler la sarriette fraîche.
- Émulsionner l'huile d'olive avec l'ail haché, la sarriette ciselée, le sel fin et le poivre noir moulu, et laisser infuser quelques minutes.
- Couper les pommes de terre en quartiers réguliers, sans les éplucher.
- Enrober les quartiers avec l'émulsion d'huile, d'ail et de sarriette.
- Disposer les quartiers en une seule couche sur des bacs GN pleins, sans les tasser.
- Rôtir au four à 200 °C, en retournant les quartiers à mi-cuisson, jusqu'à ce que le cœur soit fondant et la peau croustillante.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien à 63 °C minimum jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Enrobez les quartiers dans un grand récipient avant de les mettre en bac, pas directement dans le bac : l'ail haché reste collé aux pommes de terre au lieu de tomber au fond, où il brûle et donne de l'amertume. Au retournement, ramenez sur les quartiers ce qui a glissé.
Organisation : J-1 : laver et sécher les pommes de terre, les stocker en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, ciseler la sarriette et préparer l'émulsion, la laisser infuser pendant la coupe des quartiers, puis enrober juste avant l'enfournement pour éviter qu'ils ne noircissent. Rôtir une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un quartier qui attend perd son croustillant.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 188gCalories: 188kcalCarbohydrates: 31.7gProtéines: 3.5gFat: 4.7gLipides saturés: 0.8gSodium: 37.6mgFibre: 3.9gSucre: 1.6g