Pommes de terre à la sarriette
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Charlotte pour tenue parfaite
- 100 g Sarriette fraîche Fraîche de saison ou surgelées bio. Herbe de Provence traditionnelle
- 300 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail de Drôme. Producteur local de préférence
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Europe bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : approvisionner pommes de terre frais (non lavées) et ail rose IGP auprès du producteur local ou AMAP. Sarriette fraîche en jardin pédagogique ou récolte J-1. J-1 : laver soigneusement les pommes de terre à l'eau courante, les laisser sécher. Préparer l'émulsion huile-ail-sarriette (émulsifiant naturel). Stockage chambre froide +4°C max. Jour J : cuisson au four à +200°C pendant 35 min après enrobage huile-ail-sarriette-sel. Point HACCP critique : température de service ≥+63°C en liaison chaude (maintien max 2h en bain-marie chauffé). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Réchauffage four +180°C pendant 12 min pour retrouver croustillant.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre AOP/IGP françaises (Charlotte ou Noirmoutier), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT (Provence AOP ou Languedoc recommandé = 20% bio minimum en valeur d'achat). Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours IGP (label « Produits de France »). Sarriette fraîche locale cultivée en jardin pédagogique ou circuit court régional. Alternative 100% bio : passer l'intégralité du lot en pommes de terre bio françaises + huile bio ECOCERT Excellence. Circuits courts privilégiés : AMAP, marchés de gros régionaux, coopératives agricoles locales.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : réduire en écrasée avec huile-ail pour public âgé/enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : 100% respectée (recette déjà vegane). Variante bio : remplacer huile d'olive conventionnelle par huile bio ECOCERT Excellence Provence AOP. Sans allergène : recette naturellement sans allergène majeur (ne contient ni gluten, ni noix, ni fruits de mer). Adaptation sans histamine : utiliser ail frais moulu jour même (éviter ail préparé J-1).
Nutrition
Calories: 148kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 2.1gFat: 7.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 245mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g